“Ale in Cucina”: la (video) ricetta delle pesche dolci siciliane con crema di ricotta

Le pesche dolci sono un classico della pasticceria nostrana. In ogni parte della Penisola se ne trova una versione, che differisce dall’altra per farcitura e consistenza: talvolta, infatti, l’involucro è rappresentato da una frolla friabile, ma consistente (in Emilia, ad esempio); altre volte, invece, i pasticceri ricorrono a del comune pan di Spagna o a delle soffici brioche per confezionare questo dolce (citofonare Prato). E’ il caso della versione siciliana, in cui due brioche imbevute di alchermes racchiudono un ripieno di setosa crema di ricotta. A completare il tutto, una ciliegina candita ed una nevicata di zucchero semolato. L’impasto delle brioche è simile a quello della celebre rosticceria siciliana, un insieme di ‘pezzi’ dolci e salati allungano ulteriormente l’infinito elenco delle delizie in salsa sicula.

Ingredienti

• Impasto: 300 g farina 00, 150 g latte, 30 g burro, 30 g zucchero, 10 g lievito di birra fresco, 3-5 g sale
• Crema di ricotta: 600 g ricotta, 220 g zucchero
• Alchermes, zucchero semolato

Procedimento

• Brioche: sciolgo il lievito in poco latte, insieme allo zucchero.
• Metto in planetaria, quindi aggiungo la farina man mano, alternandola al latte rimasto.
• Ad impasto formato, inserisco il sale e, successivamente, il burro (o strutto) morbido a tocchetti.
• Quando l’impasto è omogeneo e liscio, lo metto in una ciotola, lo copro e lascio lievitare al caldo per circa 2 ore, o fino a triplicare il volume iniziale.
• Divido l’impasto lievitato in panetti di circa 20 g.
• Arrotondo ogni panetto, in modo da ottenere delle sfere, che posiziono su una teglia con carta forno, ben distanziate.
• Copro e lascio lievitare ancora un’ora, o fino al raddoppio.
• Faccio cuocere in forno caldo e statico a 180° per 10-15 minuti: devono essere leggermente dorati. Una volta sfornati, li lascio raffreddare.
• Crema di ricotta: setaccio la ricotta, aggiungo lo zucchero, mescolo e lascio riposare per un paio di ore in frigorifero.
• Prendo i ‘paninetti’ e li ‘scavo’ all’interno.
• Bagno per bene le brioche con abbondante alchermes diluito con poca acqua.
• Le farcisco con abbondante crema di ricotta e le ‘accoppio’.
• Ripasso le pesche nell’alchermes e le rotolo subito nello zucchero semolato.
• Decoro con una ciliegina candita e dei pistacchi, o delle foglie di ostia o marzapane verde.