E’ la torta più celebre, più amata e (inevitabilmente) più copiata di Sal De Riso, il maestro pasticcere di Minori, sulla Costiera Amalfitana. Fucina di dolci memorabili e straordinariamente golosi, De Riso propone da innumerevoli stagioni i suoi dolci a “La prova del cuoco“. Più volte, in particolare, ha preparato la torta ricotta e pere, forse la sua creazione più apprezzata, perno della sua carriera (come racconta nel suo libro “Dolci del sole“). Due strati di pan di Spagna alle nocciole custodiscono una crema, vellutata e profumatissima, di ricotta ed una deliziosa ‘confettura’ di pere. Un trionfo di sapori unici e genuini, in un dolce raffinato, golosissimo e neanche tanto difficile…
Ingredienti
- Pan di Spagna alle nocciole: 150 g uova (3), 65 g zucchero, 90 g nocciole in polvere, 30 g farina 00, 50 g burro fuso
- Crema: 400 g ricotta di mucca, 150 g zucchero, 150 g panna, vaniglia
- Farcia alle pere: 175 g pere, 50 g zucchero, 10 g distillato di pere, 3 g amido di mais, mezzo limone, olio evo
- Bagna: 100 g acqua, 70 g zucchero, 50 g distillato di pere
Procedimento
Pan di Spagna alle nocciole:
- Monto le uova intere con lo zucchero.
- Quando il composto ‘scrive’, aggiungo la farina di nocciole e, subito dopo, la farina 00.
- Infine, aggiungo il burro fuso (ma non caldo) a filo.
- Trasferisco il composto in due teglie da 22 cm di diametro.
- Inforno a 180° per 10 minuti.
Pere:
- In padella, metto le pere pelate e a cubetti piccoli con un filo d’olio e lo zucchero.
- Metto sul fuoco e, appena le pere rilasciano il loro liquido, aggiungo l’amido e mescolo.
- Faccio bollire 2 minuti, quindi aggiungo il distillato di pere. Lascio raffreddare.
Crema:
- Setaccio la ricotta e la mescolo allo zucchero vanigliato.
- Monto la panna e la incorporo alla crema di ricotta.
Bagna:
- Porto a bollore l’acqua con lo zucchero.
- Spengo ed aggiungo il distillato. Lascio raffreddare.
Compongo:
- Bagno il primo disco di pan di Spagna, che inserisco in una tortiera o in un anello (meglio se con acetato).
- Verso sopra la crema alla ricotta.
- Spargo sopra le pere.
- Copro con l’altro disco di pan di Spagna, che inzuppo con la bagna.
- Congelo per qualche ora.
- Sformo e decoro con zucchero a velo, pere sciroppate e nocciole.