Come ogni venerdì, spazio alla grande pasticceria, con il maestro del cioccolato, il buon Guido Castagna. Il pasticciere piemontese prepara un classico della pasticceria mondiale, la torta Sacher.
Ingredienti
- Base: 200 g burro, 200 g zucchero, 7 albumi a neve, 250 g cioccolato fuso, 2 uova, 7 tuorli, 70 g fecola, 200 g farina di mandorle, un pizzico di lievito, marmellata di albicocche
- Copertura: 500 g panna, 500 g cioccolato fondente, 50 g glucosio
Procedimento
Prepariamo il pan di Spagna al cioccolato. In planetaria, con le fruste, montiamo il burro morbido con lo zucchero semolato ed un pizzico di sale. Ottenuto un composto chiaro e spumoso, aggiungiamo a filo i tuorli sbattuti, continuando a montare. Aggiungiamo anche le uova intere e continuiamo a montare. Quando il composto è omogeneo e spumoso, togliamo dalla planetaria e, mescolando con la spatola, incorporiamo la farina di mandorle miscelata alla fecola e ad un pizzico di lievito per dolci. In questo modo avremo anche una torta senza glutine. A questo punto, aggiungiamo il cioccolato fondente fuso e mescoliamo per bene. Infine, incorporiamo gli albumi montati a neve. Quando il composto si presenta omogeneo, lo trasferiamo nella teglia imburrata ed infarinata. Inforniamo a 170° per 25-30 minuti, forno preriscaldato e statico.
Per la copertura, scaldiamo la panna con il glucosio. Sciogliamo il cioccolato. Uniamo i due composti e mescoliamo fino ad ottenere una miscela omogenea. Guido consiglia di frullare il tutto con un mixer ad immersione. Castagna ne mette a raffreddare una parte, in modo che acquisisca consistenza e diventi cremosa.
Tagliamo il pan di Spagna ormai freddo a metà, quindi farciamo con la confettura di albicocche. A questo punto, copriamo con la parte superiore della torta e spalmiamo la superficie ed i bordi con la ganache raffreddata. Lisciamo per bene con una spatola. Mettiamo in frigorifero ad indurire per bene. A questo punto, coliamo sulla torta la parte di ganache ancora fluida (nel caso, scaldatela leggermente). Eliminiamo l’eccesso, facciamo rapprendere e serviamo.
