L’ha definita la ‘regina delle torte‘, poichè tra le più amate ed imitate di sempre. L’ha ideata lui, il pasticcere di Minori, Sal De Riso, agli inizi di una carriera folgorante, ed ora la ripropone, poichè entrata a piano diritto nell’Olimpo dei classici. Ecco la torta ricotta e pere.
Ingredienti
- Pan di Spagna alle nocciole: 100 g di zucchero, 175 g di uova, 138 g di farina di nocciole, 45 g di farina 00, 1 limone grattugiato, 75 g di burro fuso
- Crema di ricotta: 200 g di ricotta di mucca, 200 g di ricotta di bufala, 125 g di panna, 160 g di zucchero, mezza bacca di vaniglia, 10 g di gelatina
- Bagna alla pera: 300 g di acqua, 200 g di zucchero, 40 g di rhum, 40 g di distillato di pere
- Pere: 350 g di pere Williams, 100 g di zucchero, 20 g di distillato di pere, 10 g di amido di mais
Procedimento
Pan di Spagna: montiamo le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per circa 12 minuti, finchè non risulteranno spumose e ‘scriveranno’ (ovvero, la frusta lascia il solco). Frulliamo le nocciole insieme alla farina e, nel frattempo, sciogliamo il burro. Incorporiamo delicatamente le farine alla montata di uova. Solo dopo, uniamo il burro fuso a filo. Stendiamo il composto dello spessore di 1 cm circa in due tortiere dal diametro di 22 cm già imburrate ed infarinate. Inforniamo a 170° gradi per 10 minuti circa.
Crema di ricotta: mantechiamo la ricotta con lo zucchero ed i semi di vaniglia. Lavoriamola con le fruste elettriche per circa 5 minuti. Facciamo riposare in frigorifero per un po’. Incorporiamo la gelatina fusa e mescoliamo energicamente, quindi aggiungiamo la panna semimontata, mescolando delicatamente con una spatola.
Tagliamo le pere a cubetti, le mettiamo in padella, con lo zucchero e l’amido. Facciamo cuocere a fuoco medio per qualche minuto. Sfumiamo con il distillato di pere o il rum e togliamo dal fuoco. Lasciamo raffreddare. In alternativa, possiamo cuocere tutto insieme, all’interno di una ciotola sigillata con la pellicola, per 5 minuti, al massimo della temperatura, al microonde.
Per la bagna, in un pentolino, sciogliamo lo zucchero nell’acqua calda, quindi uniamo il rum ed il distillato di pere.
Componiamo la torta, mettiamo un disco di pan di Spagna, lo bagniamo con la bagna alle pere, formiamo uno strato di crema, uno di pere caramellate e chiudiamo con l’altro disco di pan di Spagna, che inzuppiamo di bagna. Completiamo con zucchero a velo.
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