Nella settima puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta extreme. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Crumble al cacao e sale: 50 g di burro, 40 g di zucchero di canna, 20 g di zucchero semolato, 1 stecca di vaniglia, 50 g di granella cioccolato fondente 70%, 10 g di cacao in polvere, 2 g di bicarbonato, 70 g di farina 00, 2 g di fleur de sel
- Per impermeabilizzare: mycrio (burro di cacao) qb
- Per la ganache: 100 ml di panna fresca 35%, 160 g di cioccolato fondente
- Patè di pere, limone e assenzio: 200 g di pere a cubetti, burro qb, zucchero qb, 200 ml di assenzio (ridurlo fino ad ottenere 50 ml), 50 ml di succo di limone, 2 g di gelee spessa
- Mousse al gorgonzola: 250 g di panna 35%, 250 g di gorgonzola forte, 400 g di panna semi montata, 15 g di colla di pesce
- Chiffoncake: 250 g di uova, 36 g di zucchero, 2,5 g di sale, 60 g di olio di semi, 30 g di purea di pera, 120 g di farina, 50 g di farina di nocciola, 15 g di farina di riso, 4 g di lievito, 335 g di albume, 200 g di zucchero
- Bagna: 100 ml di acqua, 80 g di zucchero, 50 ml di distillato di pera
- Glassa verde: 250 g di acqua, 300 g di zucchero, 200 g di destrosio, 250 g di latte condensato, 18 g di colla di pesce, 140 g di burro di cacao
Procedimento
Per il crumble al cacao e sale: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero di canna, lo zucchero semolato e la polpa di vaniglia. Una volta che gli ingredienti saranno amalgamati, uniamo al composto il cacao in polvere, la farina, la granella di cioccolato fondente, il sale e il bicarbonato sciolto in poca acqua. Lavoriamo velocemente. Con l’impasto ottenuto, formiamo un disco di 18 cm di diametro, altezza 3 mm e cuociamo in forno a 170 °C per circa 18 minuti. Sciogliamo il mycrio (burro di cacao) e spennelliamo il crumble, per impermeabilizzarlo.
Per la ganache: portiamo a bollore la panna insieme al cioccolato. Mescoliamo con una frusta, fino a quando la ganache non sarà emulsionata.
Per il paté di pere, limone e assenzio: tagliamo a cubetti le pere e le cuociamo in padella con burro e zucchero. Scaldiamo sul fuoco l’assenzio e lo facciamo ridurre fino a ottenere 50 ml. Frulliamo insieme tutti gli ingredienti per ottenere il paté.
Per la mousse al gorgonzola: prepariamo una specie di fonduta con la panna (250 gr) ed il gorgonzola. Frulliamo ad immersione. Quando il composto raggiunge 65°, aggiungiamo la colla di pesce. A 35° aggiungiamo 400 gr di panna semi montata.
Per la chiffoncake: misceliamo uova, zucchero (36 gr), olio, purea, farine e lievito. In ultimo incorporiamo l’albume montato con lo zucchero (200 gr). Stendiamo sul silpat, altezza 5 mm e cuociamo a 180 °C. per circa 15 minuti.
Per la bagna: sciogliamo lo zucchero nell’acqua e, a fuoco spento, uniamo il distillato.
Per la glassa: facciamo bollire acqua, zucchero e destrosio a 103°C. Abbassiamo di temperatura e aggiungiamo il latte condensato. Riportiamo a bollore. A 50°C aggiungiamo la colla di pesce e a 36 °C, il burro di cacao e il colorante verde.
Componiamo
In un anello (diametro 18 cm), mettiamo l’acetato ad altezza 4 cm ed inseriamo il crumble impermeabilizzato con burro di cacao alla base. Facciamo un primo strato di mezzo centimetro di ganache, mettiamo il disco di chiffon cake, bagniamo leggermente con la bagna, mettiamo ancora 2 mm di ganache, il paté e infine riempiamo con la mousse a livello. Mettiamo in abbattitore. Infine glassiamo la torta. La torta deve essere ben fredda prima della glassatura.