Tra le tante creazioni di Ernst Knam, il maestro cioccolatiere protagonista di Bake Off Italia, la torta Africa si presenta come la più ‘semplice‘. Nel gusto, oltre che nella realizzazione, questa torta fa dell’essenzialità la sua caratteristica più evidente. ‘Solo‘ uno strato di marquise al cacao (senza glutine) ed un generoso strato di mousse al cioccolato, oltre ad un velo di cacao amaro. Tre elementi a formare un sinfonia perfetta. Vediamo come combinarli…
Ingredienti
- Per la marquise: 45 g tuorli, 15 g zucchero a velo, 115 g albumi, 105 g zucchero a velo, 45 g cacao amaro, 15 g fecola di patate
- Per la mousse (stampo da 18 cm): 125 g cioccolato fondente, 250 ml panna fresca
Procedimento
Per la marquise, ho montato gli albumi con 105 g di zucchero a velo. Dobbiamo ottenere una meringa lucida e ferma. Nel frattempo, ho setacciato il cacao insieme alla fecola. Poi, ho montato i tuorli con 15 g di zucchero a velo. Ho mescolato delicatamente tuorli ed albumi montati, quindi ho incorporato le polveri, utilizzando una spatola. Ho trasferito il composto su una placca del forno, foderata con l’apposita carta, ed ho livellato allo spessore di 1,5-2 cm circa. Ho infornato a 200°C per 8-9 minuti. Ho sfornato e lasciato raffreddare. Se volete essere fedeli alla ricetta originale, spolverate la marquise di zucchero semolato, appena fuori dal forno.
Per la mousse, ho semi-montato la panna. Intanto, ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente. Quindi, ho mescolato insieme i due composti. In questa fase, bisogna fare molta attenzione. Per non sbagliare, è meglio stemperare il cioccolato fuso (intorno ai 50°) con un po’ di panna semimontata, quindi unire il tutto e mescolare velocemente, prima che il cioccolato si raffreddi troppo e si stracci.
Ho foderato la base di una tortiera da 18 cm di diametro con la carta forno. Ho messo ai bordi una striscia di acetato. Quindi ho posizionato alla base la marquise, poi ho versato sopra tutta la mousse. Ho lasciato riposare in frigorifero per 2 ore almeno. Ma potete anche congelarla! Quindi, prima di servire, ho spolverato di cacao amaro e decorato con dei pistacchi.