Dopo la Spisni, inevitabilmente, arriva Persegani, l’altro fiero rappresentante della cucina emiliana. Il cuoco della bassa prepara un secondo piatto sontuoso e dalla lunga preparazione, perfetto per le feste. Ecco lo stinco di maiale in umido con porcini.
Ingredienti
- 2 stinchi di maiale, 3 carote, 2 cipolle, 3 coste di sedano, 20 g concentrato di pomodoro, 500 ml vino bianco, 40 g funghi porcini secchi, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di erbe aromatiche, fecola di patate, olio evo, sale e pepe
- Polenta: 200 g farina per polenta taragna, 800 ml acqua, 1 noce di burro, sale
Procedimento
In una tegame facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio ed una noce di burro.
In un’altro tegame, scaldiamo abbondante burro con un filo d’olio e mettiamo a rosolare gli stinchi con un trito fine di erbe aromatiche (rosmarino, salvia ecc). Quando sono ben rosolati su tutti i lati, li trasferiamo nel tegame con il trito di sedano, carota e cipolla. Uniamo i funghi secchi rinvenuti in acqua, parte della loro acqua di ammollo (filtrata), tutto il vino bianco ed il concentrato di pomodoro. Copriamo e lasciamo cuocere a fiamma bassa per 3 ore. Quando lo stinco è cotto, lo preleviamo dalla pentola e lo priviamo dell’osso. Addensiamo il fondo di cottura aggiungendo la fecola sciolta in poca acqua. Portiamo a bollore e spegniamo.
Prepariamo la polenta seguendo le indicazioni della confezione. A fine cottura, la mantechiamo con il burro.
Serviamo la carne su un letto di polenta. Irroriamo con il fondo di cottura.