Per Sergio Barzetti, anche in Quaresima, non può mancare il riso a tavola, seppure in una veste meno ‘grassa’. Dopo gli arancini della scorza settimana, il cuoco lombardo prepara un risotto tipico delle sue zone, a base di pesce di lago. Ecco il risotto con il persico.
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli, 8 filetti di pesce persico reale, burro, mezza cipolla bionda, 5 cucchiai di farina di mais fine, 2 uova, formaggio grattugiato, mezzo bicchiere vino bianco, 12 foglie di salvia, alloro, sale
- Brodo di pesce persico: 2 coste di sedano, 1 finocchio, alloro
Procedimento
Partiamo dalla pastella per il pesce: in padella, senza aggiungere nulla, facciamo tostare la farina di mais, a fiamma dolce, per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. In una ciotola, sbattiamo le due uova con una manciata di farina di mais, un po’ di formaggio grattugiato e della salvia tritata: dev’essere fluida. Lasciamo riposare qualche minuto, quindi passiamo i filetti di persico nella farina di mais tostata e, successivamente, nella pastella e li mettiamo a friggere in padella con abbondante burro e foglie di salvia. Quando i filetti sono dorati, li scoliamo su carta assorbente e li saliamo.
Passiamo al risotto: in un tegame, mettiamo a tostare il riso con una generosa noce di burro e foglie di salvia. Sfumiamo con il vino bianco e bagniamo con il brodo di pesce persico (con gli scarti del pesce e le verdure). Portiamo a cottura, aggiungendo il brodo. Quando il riso è cotto, spegniamo e mantechiamo con burro, parmigiano grattugiato e qualche cucchiaio del burro usato per friggere il persico. Serviamo con sopra i filetti di persico.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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