Da un grande primo piatto, ad un grande risotto, con l’inossidabile Barzetti. Oggi, una creazione che pesca dalla tradizione romana, associando la celebre cacio e pepe ai carciofi. Ecco il risotto cacio e pepe con carciofi.
Ingredienti
- Carciofi: 8 carciofi spinosi, 1 scalogno, 2 bicchieri di vino bianco, 1 acciuga sott’olio, mezzo limone, 200 g pecorino grattugiato, olio evo, 1 noce di burro, prezzemolo, sale e pepe
- 320 g riso Roma, 1 cipolla bianca, 150 g pecorino morbido, mezzo bicchiere di vino bianco, olio evo, brodo di carne bianca, alloro, pepe nero in grani, sale
Procedimento
Per prima cosa, in un tegame, facciamo soffriggere la cipolla tritata con l’olio. Mettiamo a tostare il riso Roma. Dopo qualche istante, sfumiamo con il vino bianco, quindi bagniamo con il brodo, che dev’essere delicato (nel caso di Barzetti un brodo di pepe, pera e pollo; oppure, pepe, pera e patata). Saliamo e pepiamo con abbondante pepe nero macinato al momento. Proseguiamo la cottura aggiungendo brodo al bisogno.
Passiamo ai carciofi. Tritiamo finemente lo scalogno e lo mettiamo a rosolare in padella con una noce di burro ed un filo d’olio. Puliamo i carciofi privandoli della parte delle spine e del gambo, delle foglie esterne e della barba interna. Li tagliamo a metà e li tuffiamo in acqua e prezzemolo, in modo che non anneriscano. In una ciotola, intanto, mescoliamo il prezzemolo tritato con il pecorino grattugiato e qualche goccia di limone. Mescoliamo e inseriamo questo condimento all’interno dei carciofi tagliati a metà e scavati. Mettiamo a cuocere nel tegame con lo scalogno, con l’acciuga sott’olio e il vino bianco. Copriamo e lasciamo cuocere 20 minuti.
Mantechiamo il risotto ormai cotto con il pecorino grattugiato e altro pepe. Serviamo con i carciofi stufati e parte del loro fondo di cottura.