Oltre a Persegani, un altro ‘cavallo pazzo’ ma di razza: Sergio Barzetti. Mister Alloro, dopo il secondo piatto della scorsa settimana a base di peperoni, torna al primo amore, il risotto, preparandone una versione inedita: risotto ai funghi in tre consistenze.
Ingredienti
- 320 g riso baldo, 1 patata, 250 g funghi porcini freschi, 50 g funchi porcini secchi, 50 g burro, 50 g formaggio grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzo di prezzemolo, farina di mais, salvia, alloro, olio evo, sale
- Brodo: mela, sedano, carota, cipolla, zucca, alloro
Procedimento
Puliamo i funghi porcini freschi e li tagliamo a cubetti (ne teniamo da parte qualche fettina, sottile). Saltiamo i funghi a cubetti in padella con olio, aglio e salvia. Li facciamo andare per 3 minuti a fiamma alta. A fine cottura, aggiungiamo una noce di burro e li saliamo. Teniamo da parte.
In un tegame, mettiamo a tostare il riso baldo, senza aggiungere altro. Quando il riso è ben caldo, sfumiamo con il brodo vegetale ben caldo. Facciamo cuocere, aggiungendo del brodo quando è necessario. Dopo 5 minuti di cottura, aggiungiamo parte dei funghi trifolati, la patata cruda grattugiata e metà dei funghi secchi tritati finemente (meglio se rinvenuti in acqua). Portiamo a cottura, aggiungendo altro brodo. A fine cottura, a fuoco spento, mantechiamo con una noce di burro ed un cucchiaio abbondante di formaggio grattugiato (se serve, un po’ di brodo).
In un mixer, mettiamo l’altra metà dei funghi secchi, un po’ di farina di mais ed il formaggio grattugiato. Frulliamo finemente, quindi trasferiamo su una teglia con carta forno e passiamo in forno caldo a 180° per 12 minuti: deve dorare. Otterremo un crumble aromatico.
Serviamo il risotto con i funghi trifolati rimasti, qualche fettina di porcino ancora crudo ed il crumble aromatico ai funghi.