Nella quinta puntata della nuova serie di Food Network Ricette di un sognatore, dedicata ai ricordi in cucina di Damiano Carrara, pasticcere e giudice di Bake Off Italia, è stata proposta la ricetta della torta tiramisù. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Savoiardo: 300 g di farina, 360 g di albume, 240 g di tuorli, 300 g di zucchero semolato, scorza di un limone, 1 pizzico di sale
- Crema al mascarpone: 500 g di mascarpone, 240 g di tuorli, 70 ml di acqua fredda, 200 g di zucchero, 270 ml di panna, 1 bacca di vaniglia, 12 g di gelatina reidratata e sciolta
- Bagna al caffè, meringhe alla nocciola, zucchero a velo, cacao in polvere
Procedimento
Savoiardo: cominciamo a montare l’albume con metà dello zucchero semolato. Aggiungiamo il resto dello zucchero ed un pizzico di sale a metà lavorazione.
Montiamo a mano i tuorli con la scorza di limone, quindi incorporiamo gli albumi montati a neve. Infine, uniamo la farina setacciata e mescoliamo delicatamente. Versiamo il composto in due anelli disposti sulla teglia foderata con carta da forno. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti.
Crema: montiamo i tuorli in una planetaria. Nel frattempo, in un pentolino, portiamo acqua e zucchero a 121°. Coliamo a filo la miscela bollente sui tuorli, continuando a montare con le fruste. Continuiamo a montare fino a raffreddamento.
Nel frattempo, in una ciotola montiamo il mascarpone e la panna con la vaniglia. Incorporiamo, quindi, i tuorli montati e pastorizzati. Uniamo infine la gelatina sciolta e mescoliamo delicatamente.
Montaggio: inseriamo uno strato di savoiardo in un anello e lo bagniamo con la bagna al caffè. Formiamo sopra uno strato di crema al mascarpone. Copriamo con il savoiardo bagnato con il caffè. Finiamo con uno strato di crema e congeliamo. Sformiamo e decoriamo con il cacao amaro in polvere e lo zucchero a velo.