Venerdì pesce, venerdì Gianfranco Pascucci, che oggi realizza un primo piatto, in particolare della pasta in brodo di pesce. Facciamo quindi i quadrucci in brodo aromatico di pesce.
Ingredienti
- per la pasta: 15 tuorli, 500 g di farina
- per il brodo di pesce: 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pomodoro, lische e teste di pesce, scarti di calamaro, vino bianco qb
- Inoltre: 1 calamaro, 1 rapa bianca, tartufo nero, formaggio grattugiato
Procedimento
Utilizziamo della classica pasta molto piccola, tipo paglia e fieno. Facciamo un brodo di pesce, utilizzando quelli che chiamiamo scarti, di calamari e spigola, che tagliamo in maniera grossolana. Partiamo scaldando in una pentola di ghisa o di coccio un goccio di olio, uniamo poi sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente. Lasciamo stufare per 5 minuti.
Aggiungiamo poi gli scarti di calamari, lasciamo stufare. Sfumiamo con il vino bianco, lasciamo cuocere per mezz’ora aggiungendo del brodo vegetale.
Tagliamo il calamaro a pezzetti e lo facciamo rosolare in una padella antiaderente. Gli altri scarti della spigola li mettiamo a tostare in forno a 200° per 20 minuti. Li mettiamo poi in infusione nel brodo e lasciamo cuocere altri 15 minuti.
Cuociamo i quadrucci in del classico brodo vegetale. Scoliamo quindi i quadrucci ew li mettiamo in padella con il calamaro rosolato e uniamo una grattugiata di tartufo. Filtriamo il brodo di pesce. Impiattiamo i quadrucci e versiamo sopra il brodo filtrato. Una spolverata di formaggio grattugiato e buon appetito.