Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato ci insegna a preparare un classico della cucina di mare, il polpo alla galiziana.
Ingredienti
- 1 Kg di polpo verave, prezzemolo, pepe, 1 foglia di alloro, sale, peperoncino, paprika affumicata, olio evo
- Patate: 700 g patate lessate e schiacciate, 150 g farina, 150 g burro fuso
Procedimento
L’imperativo è comprare un polpo freschissimo. Puliamo i tentacoli sotto l’acqua e con della carta assorbente bagnata li strofiniamo. A questo punto, mettiamo il polpo in freezer per una notte, quindi lo lasciamo scongelare in frigorifero. In questo modo diventerà più tenero. Facciamo bollire l’acqua con degli aromi. Immergiamo il polpo ben freddo dalla parte dei tentacoli per pochi istanti. Immergiamo e solleviamo più volte, in modo da fare arricciare i tentacoli. Quando sono arricciati, lo immergiamo completamente e lo facciamo cuocere per 30 minuti (ogni mezzo Kg di carne). L’acqua non deve bollire violentemente, ma sobollire. Lo scoliamo e lo mettiamo in frigorifero a raffreddare. Possiamo anche scegliere di togliere la pelle, quando è ancora caldo.
A questo punto, tagliamo via la testa e tagliamo i tentacoli a pezzetti. Trasferiamo in una ciotola. In un bicchiere da mixer, mettiamo l’acqua di cottura del polpo, una punta di paprika affumicata, prezzemolo, succo di limone ed un filo d’olio. Frulliamo con il mixer ad immersione. Otterremo una sorta di maionese liquida. Condiamo il polpo con l’emulsione ottenuta e lasciamo marinare qualche tempo.
Lessiamo le patate nella’acqua di cottura del polpo. Le schiacciamo, le facciamo raffreddare e le lavoriamo con la farina ed il burro a pomata (fuso e fatto raffreddare). Stendiamo l’impasto ottenuto, in modo da formare un disco spesso circa mezzo cm. Mettiamo a cuocere in padella con un filo d’olio. Saliamo appena. Otterremo una tortilla. Una volta dorata su entrambi i lati, la tagliamo a spicchi.
Disponiamo le patate su un piatto e le serviamo con il polpo condito. Finiamo con salvia tritata e una spolverata di paprika.