Il tutor Gianfranco Iervolino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la polacca di Aversa. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per uno stampo da 22 cm: 255 g farina manitoba, 54 g acqua, 40 g burro, 40 g zucchero, 16 g latte intero, 4 g lievito di birra, 1 uovo, scorza di un limone, un pizzico di sale
- Per la farcitura: 500 g latte intero, 150 g zucchero semolato, 65 g farina 00, 100 g amarene sciroppate, 4 tuorli, 1 bacca di vaniglia
- Per la guarnizione: 1 tuorlo, 10 g latte, 20 g zucchero semolato
Procedimento
Per uno stampo da 22 cm: setacciamo la farina e mescoliamo al lievito fresco sbriciolato con le mani. Uniamo lo zucchero e mescoliamo. Impastiamo con le mani, o in planetaria con il gancio, versando l’acqua a filo, il latte e l’uovo. Quando il composto è omogeneo, aggiungiamo il sale e la scorza grattugiata del limone. Uniamo, poco per volta, il burro morbido e a tocchetti, continuando ad impastare. Ottenuto un composto omogeneo e setoso, lo mettiamo a lievitare, coperto, fino al raddoppio del volume.
Per la farcitura: portiamo quasi a bollore il latte con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e la farina. Stemperiamo il composto di uova con poco latte caldo. Uniamo al restante latte caldo e mescoliamo per bene. Portiamo a bollore e lasciamo cuocere a fuoco dolce, continuando a mescolare, circa 10 minuti. Versiamo la crema su una pirofila fredda e larga; copriamo con della pellicola a contatto e lasciamo raffreddare. Scoliamo le amarene e le tagliamo a metà.
Componiamo
Dividiamo l’impasto lievitato in due parti uguali. Formiamo due dischi del diametro di 24 cm e dello spessore di 4-5 mm. Distribuiamo la crema fredda su un disco, lasciando liberi 2 cm dal bordo. Posizioniamo sulla crema le amarene. Copriamo con il secondo disco e sigilliamo bene i bordi.
Mescoliamo un tuorlo con il latte. Spennelliamo la torta con la miscela ottenuta. Spolveriamo con lo zucchero semolato. Inforniamo, forno statico e preriscaldato, a 180° per circa 30 minuti o fino a doratura.