Il pizzaiolo romano (de Roma) Marco Rufini imperversa nello studio de La prova del cuoco, con la sua maestria e la sua proverbiale simpatia, proponendosi di preparare uno dei suoi lievitati dal nome folkloristico. Ecco la pizza nun fa na piega.
Ingredienti
- Impasto: 500 g farina 00, 320 g acqua fredda, 2 g lievito secco, 10 g olio evo, 12 g sale
- 1 kg bieta rossa, 2 spicchi d’aglio, 300 g burrata, 400 g prosciutto crudo, 40 g pinoli, 1 peperonino, 1 cipolla, pangrattato, olio evo, sale
Procedimento
Impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina ed il lievito di birra secco. Aggiungiamo l’acqua fredda a filo, mescolando con un cucchiaio. Quando l’impasto è formato, inseriamo l’olio ed il sale fino. Impastiamo per qualche minuto, copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo lievitare per 24 ore in frigorifero. Il giorno dopo, formiamo i panetti e li lasciamo lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente.
Condimento: prendiamo una teglia e mettiamo olio ed erbe aromatiche sul fondo. Peliamo la cipolla, la tagliamo a metà e la posizioniamo sul letto di erbe. In un mixer, mettiamo il pangrattato e le erbe aromatiche: frulliamo. Spolveriamo le cipolle con il mix di pangrattato ed erbe. Irroriamo con altro olio e cuociamo in forno caldo a 180° per 20-25 minuti; alziamo a 220° e lasciamo gratinare ancora 15 minuti.
Scaldiamo in padella un generoso filo d’olio con uno spicchio d’aglio e del peperoncino. Mettiamo a rosolare la bieta ben lavata, copriamo e lasciamo appassire a fuoco dolce.
Stendiamo i panetti di pizza con le mani, aiutandoci con della crusca, all’interno di una teglia rotonda ben unta d’olio: dobbiamo lasciarla piuttosto spessa. Cuociamo in forno preriscaldato al massimo della temperatura, iniziando dalla parte bassa del forno, per finire nella parte intermedia.
All’uscita dal forno, condiamo la pizza con foglie crude di bieta condite con olio e sale, la bieta ripassata in padella, la burrata, il prosciutto crudo affettato e la cipolla infornata.
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