Filomena Palmieri, pizzaiola calabrese, ha proposto una delle loro ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio,la cuoca ci ha insegnato a preparare la pizza in teglia e fritta.
Ingredienti
- 1 Kg farina 00, 80 g semola, 10 g germe di grano, 750 ml acqua, 15 g sale, 10 g olio evo, 3-4 g lievito di birra secco
Procedimento
In una ciotola, o su un piano, disponiamo le due farine a fontana. Uniamo il lievito secco ed il germe di grano. Mescoliamo il tutto, quindi aggiungiamo pian piano l’acqua, lavorando nel frattempo con le mani. Quando l’impasto è formato, inseriamo il sale e l’olio. Lavoriamo per circa 10-15 minuti. Copriamo l’impasto e lo lasciamo lievitare per 24-48 ore in frigorifero.
Stendiamo l’impasto all’interno della teglia scelta, con delicatezza. Nel frattempo, preriscaldiamo il forno al massimo della temperatura. Disponiamo sulla pizza il condimento, in questo caso le patate lesse a fettine, i carciofi spadellati e la mozzarella. Inforniamo quindi per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, quindi la alziamo a metà forno e lasciamo cuocere ancora, fino a doratura della base. Quando la cottura è quasi ultimata, aggiungiamo del caciocavallo a fettine sottili. All’uscita dal forno, la pizzaiola aggiunge anche della pancetta affettata. Una variante proposta è quella con datterini, peperoni cruschi (vanno aggiunti fuori dal forno), origano, olio, aglio.
Per le pizzelle fritte, Filomena ha steso semplicemente dei panetti di impasto lievitato e li ha fritti in olio non troppo caldo (180°). Una volta dorate su entrambi i lati, le ha scolate e le ha condite in tre modi:
- Sugo di datterini, nduja, ricotta fresca;
- Rape selvatiche, salsiccia fresca e peperoni cruschi sbriciolati;
- Pomodorini, acciughe sfumate al moscato di Saracena, mollica di pane sbriciolata e tostata e fiordilatte;
