Il pasticcere rock Alessandro Servida, all’interno del programma in onda ogni sera, alle 19:20 su La5, Pastry Garage, ha preparato il profiterole mono. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Pasta frolla al cacao: 80 g burro, 60 g zucchero a velo, un pizzico di sale, 20 g polvere di mandorle, 1 uovo, 140 g farina, 15 g cacao
- Bignè: 150 g acqua, 150 g burro, 150 g farina, 3 g sale, 5 uova
- Glassa: 135 g panna, 40 g zucchero, 30 g acqua, 30 g glucosio, 260 g cioccolato fondente, 6 g gelatina, 30 g acqua
- Panna: 150 g panna, 10 g zucchero a velo
Procedimento
Pasta frolla: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Inseriamo le uova ed il sale, quindi uniamo la farina di mandorle, il cacao e la farina setacciati insieme. Stendiamo l’impasto tra due fogli di carta da forno e lo lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora. Tagliamo dei rettangoli di frolla ed inforniamo a 175° per 18/20 min.
Pasta bignè: portiamo a bollore l’acqua con il burro ed il sale. Aggiungiamo la farina tutta in una volta e mescoliamo energicamente fino a completo assorbimento. Lasciamo sul fuoco finchè l’impasto non si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria munita di foglia e cominciamo a lavorare, in modo che si raffreddi un po’. Inseriamo le uova poco alla volta, continuando a mescolare. Dobbiamo ottenere un impasto liscio. Formiamo dei ciuffi di impasto su una teglia con carta forno e cuociamo a 200° per 15/18 min. Devono essere ben cotti o si sgonfieranno all’uscita dal forno.
Farcitura: montiamo la panna e lo zucchero a velo insieme.
Glassa: facciamo bollire insieme panna, zucchero, acqua e glucosio. Versiamo sul cioccolato tritato e uniamo la gelatina precedentemente reidratata in acqua. Emulsioniamo con un frullatore ad immersione e lasciamo riposare in frigo.
Farciamo i bignè con la panna montata. Li immergiamo totalmente nella glassa a temperatura; li preleviamo con una forchetta e facciamo colare via l’eccesso di glassa. Posizioniamo i bignè sui rettangoli di frolla e decoriamo con dei ciuffi di panna.