Il pasticcere rock Alessandro Servida, all’interno del programma in onda ogni sera, alle 19:20 su La5, Pastry Garage, ha preparato il bikeramisù. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Bagna al caffè: 100 g caffè, 50 g zucchero
- Savoiardo: 165 g zucchero, 90 g albumi, 120 g tuorli, 30 g miele, 150 g farina, 65 g fecola
- Crema al mascarpone: 150 g mascarpone, 125 g crema pasticcera, 125 g panna, gocce di cioccolato
Procedimento
Savoiardo: montiamo a neve l’albume con lo zucchero; inseriamo, a filo, i tuorli miscelati al miele. Infine aggiungiamo le farine precedentemente setacciate. Formiamo i savoiardi su una placca da forno, aiutandoci con una sacca da pasticciere, e inforniamo a 190° per 10/15 minuti.
Crema pasticcera: portiamo il latte a bollore con gli aromi nel microonde. A parte misceliamo insieme lo zucchero e l’amido di riso. Aggiungiamo il tuorlo e mescoliamo. Uniamo il latte al composto di tuorli, zucchero, amido e portiamo a cottura in microonde, mescolando con una frusta ogni minuto. Arrivati a 85° frulliamo con un mixer ad immersione. Copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare in abbattitore.
Crema al mascarpone: mescoliamo la crema pasticcera al mascarpone. Aggiungiamo la panna e montiamo con le fruste.
Inzuppiamo i savoiardi con del caffè freddo zuccherato. Formiamo sopra i savoiardi ben disposti la crema al mascarpone. Sovrapponiamo l’altro strato di savoiardo e inzuppiamo. Con una bocchetta tipo saint hanorè creiamo un decoro centrale con la crema al mascarpone. Spolveriamo con cacao.