Dopo Annina Moroni, un altro pezzo da 90, Sergio Barzetti. Come ogni lunedì, il maestro in cucina ci propone un piatto sorprendente. Oggi, un suo pezzo forte. Ecco la parmigiana di coste.
Ingredienti
- 2 cespi di coste, 200 g prosciutto cotto, 150 g formaggio grattugiato, 300 g toma piemontese, 50 g burro, 1 fettina di limone, 2 foglie di alloro
- Besciamella: mezzo l di latte di capra, 50 g burro, 50 g farina di farro o frumento, noce moscata, sale
Procedimento
Eliminiamo dalle coste la parte verde. Sbollentiamo, separatamente, la parte verde e le coste in acqua bollente con una fettina di limone. Facciamo cuocere 10-12 minuti. Spegniamo, saliamo e lasciamo ancora 3 minuti in acqua calda. Quindi scoliamo e teniamo da parte.
Frulliamo con un mixer ad immersione, con un paio di mestoli dell’acqua di cottura ed un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, la parte verde delle coste già sbollentata. Dobbiamo ottenere una crema. Questo è un ottimo condimento anche per la pasta.
In un pentolino scaldiamo il latte di capra (o latte di riso o soia). A parte, mescoliamo il burro a pomata con la farina di farro o frumento. Uniamo quest’ultimo composto al latte caldo e mescoliamo con una frusta, sul fuoco, fino a fare addensare. Otterremo una besciamella.
In una pirofila imburrata, formiamo un primo strato di prosciutto cotto affettato. Copriamo con la parte bianca delle coste sbollentata. Copriamo con un po’ di besciamella e di crema verde. Spolveriamo con il parmigiano grattugiato e mettiamo della toma a tocchetti. Copriamo con altre coste, prosciutto, besciamella e crema verde e così via fino a finire gli ingredienti. Concludiamo con besciamella, gocce di crema verde e parmigiano grattugiato. Inforniamo a 200° per 30 minuti.