Il tutor pasticciere Gian Luca Forino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto il panpepato natalizio. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 600 g farina 00, 500 g mandorle tostate, 500 g cubetti di arancia candita, 350 g di zucchero, 225 g acqua, 100 g miele, 100 g cacao amaro in polvere, 50 g burro, 50 g latte, 10 g bicarbonato, 8 g pepe nero, 5 g lievito in polvere, 3 g sale, 3 g spezie napoletane
- Bagna: 300 g zucchero, 200 g acqua, 100 g liquore all’arancia
- Ganache: 240 g cioccolato al 70%, 300 g panna, 40 g sciroppo di glucosio, 25 g burro
Procedimento
Sciogliamo il bicarbonato nel latte tiepido. In un pentolino, intanto, scaldiamo insieme acqua, miele e zucchero e portiamo la miscela a 104°. In planetaria (con la foglia) o in una ciotola, mettiamo la farina ed il cacao e misceliamo. Aggiungiamo lo sciroppo bollente a filo, mescolando nel frattempo. Aggiungiamo anche il latte con il bicarbonato. Uniamo insieme il lievito, le mandorle tostate, l’arancia candita a cubetti, le spezie ed il pepe. Lasciamo raffreddare il composto: otterremo una sorta di frolla. Formiamo dei ‘biscottoni‘ rotondi e li inforniamo a 180° per 15 minuti.
Per la bagna, portiamo a bollore acqua e zucchero. Spegniamo il fuoco ed aggiungiamo il liquore all’arancia.
La ganache: portiamo a bollore la panna con il glucosio o il miele. Versiamo la miscela bollente sul cioccolato tritato grossolanamente. Mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Aggiungiamo il burro morbido e frulliamo con un mixer ad immersione. Possiamo anche limitarci a mescolare con un mestolo.
Bagniamo il dolce ormai freddo con la bagna fredda. Coliamo sul dolce la ganache intiepidita, facendo colare via l’eccesso. Lasciamo rapprendere e decoriamo a piacere con le mandorle.
