Come ogni martedì, è follia in cucina, con lo scatenato Daniele Persegani e l’impunito Andrea Mainardi. I due, oggi, cucinano insieme! In vista delle feste, i due cuochi preparano un panettone gastronomico con ben 6 farce diverse. Vediamo come preparare panettone salato a 4 mani.
Ingredienti
- Primo impasto / lievitino: 150 g farina forte, 100 g latte intero, 2 g lievito secco
- Secondo impasto: 400 g farina forte, 60 g zucchero, 120 g latte intero, 80 g burro, 1 uovo, 2 tuorli, 4 g malto in polvere o miele, 10 g sale, 6 g lievito di birra
- Prima farcia: 300 g di culatello a fettine, 150 g di formaggio grattugiato, olio di semi qb, 1 goccio di vino bianco
- Seconda farcia: 250 g papaccelle ripiene, 50 g maionese, 70 g tonno sott’olio, 200 g speck a fettine
- Terza farcia: 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 2 uova sode, 4 cetriolini sott’aceto, 30 g di capperi dissalati, 40 g di acciughe, 300 g di prosciutto di Praga, olio extravergine di oliva qb
- Quarta farcia: 300 g di mortadella a fette, 200 g di gorgonzola dolce, 100 g di mascarpone, 50 g di noci sgusciate, 1 mazzetto di erba cipollina
- Quinta farcia: 300 g di code di gambero, 1 carota, 50 g di piselli gelo, 200 g di maionese, 50 g di ketchup, salsa worchester qb, tabasco qb, 1 mazzetto di dragoncello
- Sesta farcia: 300 g petto di pollo, 2 patate, 100 g carciofini sott’olio, 50 g pomodorini secchi, 1 mazzetto di coriandolo, 200 g maionese, sale e pepe, olio
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Procedimento
La sera prima, prepariamo il lievitino, impastando il lievito di birra secco con la farina e il latte.
Il giorno dopo, mettiamo il lievitino ben gonfio in planetaria. Mescolando con il gancio, aggiungiamo la farina, il latte, il malto d’orzo o miele, il lievito di birra fresco, lo zucchero, i tuorli e l’uovo intero. Lasciamo impastare e, quando tutti gli ingredienti sono stati assorbiti, aggiungiamo il burro a cubetti piccoli, poco per volta, continuando ad impastare. Quando il composto è liscio ed omogeneo, formiamo una sfera e la lasciamo lievitare per 4 ore all’interno dello stampo da panettone. Inforniamo a 155° per 50 minuti. Persegani consiglia di farlo raffreddare, quindi congelarlo e tagliarlo a strati da congelato, in modo che non si sbricioli.
Farciture
Prima farcia: culatello e formaggio grattugiato. Montiamo il formaggio grattugiato con un goccio di vino e dell’olio di semi, che aggiungiamo a filo, montando con una frusta. Spalmiamo la crema di formaggio su uno strato di panettone e sovrapponiamo del culatello affettato.
Seconda farcia: papaccelle ripiene, tonno e maionese. Frulliamo le papaccelle con il tonno e la maionese. Spalmiamo la crema di papacelle sul secondo strato di panettone e sovrapponiamo dello speck affettato.
Terza farcia: frulliamo l’uovo sodo con le acciughe, i cetriolini, i capperi, prezzemolo ed un filo d’olio. Spalmiamo la crema sul terzo strato di panettone e sovrapponiamo del prosciutto di Praga.
Quarta farcia: in una ciotola mescoliamo il gorgonzola dolce con il mascarpone, l’erba cipollina tritata e se vogliamo noci sbriciolate. Spalmiamo sul panettone e finiamo con della mortadella affettata.
Quinta farcia: mescoliamo la maionese con il ketchup, i pisellini e le carote a cubetti sbollentati, una punta di tabasco, worcester ed erbe aromatiche tritate. Finiamo con le code dei gamberi.
Sesta farcia: cuociamo il pollo in forno, avvolgendolo nella carta alluminio, con sale e olio. Lo scaloppiamo, ovvero lo tagliamo a fettine sottili e lo disponiamo sullo strato di panettone già spalmato con poca maionese. E’ possibile arricchire ulteriormente questo strato con carciofini sott’olio, patate al forno, pomodori secchi e coriandolo.
E’ fondamentale ricordarsi che il ripieno di ciascun grado va coperto con 2 strati di panettone, in modo che poi gli strati possano dividersi come dei semplici tramezzini. Inoltre, è bene fermare ogni strato con degli stecchi da spiedino.