Marco Bottega, il cuoco di campagna, oramai stellato, prepara un primo piatto raffinato, che richiama le sue origini romane, poichè a base di baccalà, ingrediente molto amato tra i sette colli. Vediamo, quindi, come preparare i paccheri ripieni di baccalà e provola.
Ingredienti
- 250 g paccheri, 200 g baccalà ammollato, 150 g provola affumicata, 200 g pomodorino ciliegino, 5 zucchine lisce, 2 coste di sedano, 1 limone, olio, pepe, sale, olio per friggere, zucchero, rosmarino, menta
Procedimento
Tagliamo il baccalà già ammollato a tocchetti. Li mettiamo in una padella con un filo d’olio, delle bucce di limone e dei rametti di rosmarino. Lasciamo rosolare. Lasciamo cuocere, quindi, una volta morbido, lo tritiamo con il coltello insieme alla provola affumicata, in modo da ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Con un coltellino o un pelatate, ricaviamo dei riccioli dal sedano e li condiamo con sale, olio e menta. Tagliamo i pomodorini a metà e li disponiamo su una teglia con carta forno. Li condiamo con sale, zucchero, timo, olio e buccia di limone grattugiata. Inforniamo per 40 minuti a 120°
Cuociamo i paccheri in acqua salata. Li scoliamo al dente e li immergiamo in acqua fredda. Li scoliamo ancora e li facciamo asciugare su un canovaccio. Li farciamo con il composto di baccalà e provola. Inforniamo per 5 minuti a 180°.
Prepariamo la salsa di zucchine alla scapece. Tagliamo le zucchine a rondelle, le friggiamo e, una volta cotte, le condiamo con sale, succo di limone e menta. Frulliamo con un mixer ad immersione in modo da ottenere una salsa.
Sul piatto da portata formiamo una spirale di crema di zucchine. Adagiamo sopra i paccheri, condiamo con un filo d’olio, riccioli di sedano, pomodorini confit, foglie di menta.