Nella puntata di oggi della nuova serie di Food Network Nel forno di casa tua, dedicata all’arte della panificazione, Fulvio Marino, mugnaio ed esperto panificatore, ha preparato uno dei suoi imperdibili lievitati, rivelando la ‘sua‘ ricetta del croissant. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- 500 g farina 00, 100 g latte, 150 g acqua, 5 g malto in polvere, 75 g zucchero, 20 g lievito, 10 g sale
- 250 g burro
- crema pasticcera, zucchero a velo
Procedimento
Impasto: in una ciotola, mettiamo la farina 00, il lievito fresco sbriciolato, l’acqua e parte del latte. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il malto in polvere ed ancora un po’ di latte. Lavoriamo qualche istante con le mani, quindi aggiungiamo zucchero, sale e latte rimasto. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Stendiamo la pasta con il mattarello ad uno spessore di circa 3-4 cm. Lasciamo riposare qualche minuto. Stendiamo nuovamente con il mattarello e la inseriamo in un contenitore. Lasciamo riposare in frigorifero per 12 ore.
Nel frattempo, appiattiamo il burro (250 g) tra due fogli di carta forno, usando un mattarello: dobbiamo ottenere un rettangolo spesso 1 cm. Mettiamo in frigorifero.
Stendiamo l’impasto ben freddo con il mattarello: dev’essere lungo 3 volte il panetto di burro e largo uguale. Posizioniamo il burro al centro e ripieghiamo i lati dell’impasto sul burro. Tagliamo lungo i lati con un taglierino. Stendiamo con il mattarello e diamo le pieghe a 4. Taglierino e mettiamo a riposare per 30 minuti in frigorifero. Stendiamo nuovamente con il mattarello e diamo le pieghe a 3. Ancora un riposo di 30 minuti in frigorifero.
Stendiamo con il mattarello ad uno spessore di 2 cm circa, creando una striscia lunga. Tagliamo quest’ultima in triangoli. Arrotoliamo ogni triangolo su se stesso, partendo dalla base.
Posizioniamo i croissant su una teglia con carta forno, distanziati. Possiamo anche congelarli a questo punto (basterà, poi, farli scongelare su una teglia e lasciarli lievitare una notte). Lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente, coperti. Spennelliamo con tuorlo sbattuto e cuociamo in forno caldo e ventilato a 170° per 20 minuti.
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