Lo chef siciliano Natale Giunta dà prova della sua maestria anche in pasticceria, preparando un dessert golosissimo, un trionfo di cioccolato! Ecco il morbido cioccolato e pere.
Ingredienti
- 4 tortini: 300 g uova, 80 g zucchero di canna, 60 g zucchero moscovado, 150 g burro, 220 g cioccolato 55%, 20 g cacao amaro in polvere, 35 g farina, 20 g fecola di patate
- Crumble: 100 g zucchero di canna, 100 g moscovado, 100 g burro, 100 g polvere di mandorla, 80 g farina, 20 g cacao
- Inserto alle pere: 340 g pere, 115 g zucchero, 12 g amido di mais
- Composta alle pere: 250 g pere, 30 g zucchero
Procedimento
Prepariamo il crumble. Lavoriamo i due zuccheri, di canne e moscovado, con il burro morbido a tocchetti, la farina, di frumento e di mandorle, ed il cacao in polvere. Ottenute delle briciole, facciamo riposare in frigorifero per 2 ore circa. Passiamo il composto al setaccio a maglia larga, in modo da sbriciolarlo ulteriormente. Inseriamo le briciole all’interno di coppapasta di 8 cm posizionati su una teglia con carta forno, in modo da ottenere dei dischetti. Inforniamo a 180° per 10 minuti circa.
Prepariamo i tortini. Montiamo le uova intere con gli zuccheri. Nel frattempo, sciogliamo a bagnomaria o al microonde il cioccolato insieme al burro. Quando il composto di uova e zucchero è ben montato, coliamo a filo la miscela di cioccolato e burro, continuando a montare e alternandola alle polveri setacciate, ovvero il cacao, la farina e la fecola di patate.
Per l’inserto alle pere, peliamo le pere e le tagliamo a pezzetti piccolissimi. Le mettiamo in una ciotola con lo zucchero e l’amido. Copriamo con la pellicola e cuociamo al microonde per 5 minuti alla massima potenza. Inseriamo il composto ottenuto all’interno di stampini di silicone, in modo da ottenere dei dischetti del diametro inferiore a quello del tortino finale. Congeliamo i tondini.
Per la salsa di pere, in un pentolino facciamo cuocere la pera a cubetti per 15 minuti insieme allo zucchero. Frulliamo ad immersione e lasciamo raffreddare.
Imburriamo gli stampini monoporzione di alluminio. Alla base formiamo uno strato di impasto al cioccolato. Inseriamo il dischetto di inserto alle pere congelato. Copriamo con un altro strato di impasto al cioccolato, fino a raggiungere il bordo del pirottino. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 10 minuti. Serviamo il tortino con il cuore morbido con a fianco il dischetto di crumble ed una colata di salsa di pera.