Il tutor Stefano Ciotti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto le mimosa alle mandorle. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per 10-12 porzioni: 450 g farina di mandorle, 4 albumi, 12 tuorli, 180 g zucchero semolato, 40 g amido di mais
- Mousse all’olio extravergine d’oliva: 120 g olio evo, 110 g acqua, 80 g zucchero, 15 g colla di pesce 500 g panna semi montata, scorza di 1 limone
Procedimento
Pan di Spagna: montiamo a neve gli albumi con metà dello zucchero. A parte, montiamo i tuorli con l’altra metà dello zucchero. Dobbiamo ottenere una massa chiara e spumosa (occorreranno circa 10 minuti). Incorporiamo i bianchi a neve ai rossi montati. A parte, mescoliamo l’amido di mais alla farina di mandorle. Uniamo alla montata di uova e mescoliamo delicatamente. Trasferiamo il composto all’interno di una tortiera rettangolare con carta forno ed inforniamo a 170° per 20 minuti. Lasciamo raffreddare e ricaviamo dei tondini con un coppapasta.
Mousse: scaldiamo l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone. Ammolliamo la colla di pesce in acqua fredda, la scoliamo e la uniamo all’acqua calda con lo zucchero. Filtriamo, lasciamo raffreddare e mettiamo in un bicchiere da mixer. Aggiungiamo l’olio evo e montiamo con il mixer ad immersione, otterremo una sorta di crema. Incorporiamo la panna semimontata. Inseriamo la mousse all’interno di stampini in silicone a mezzasfera. Inseriamo il dischetto di pan di Spagna e premiamo. Congeliamo le mezzesfere.
Le sformiamo, le spennelliamo con la gelatina e copriamo con dei tondini sottili di ananas fresca. Serviamo su un letto di crema di ananas, ottenuta frullando gli scarti dell’ananas con poca gelatina neutra.
