In vista del venerdì, quando il pesce è il principe della tavola, torna Gianfranco Pascucci, con uno dei suoi straordinari piatti a base, appunto, di pesce. Oggi, in particolare, prepariamo merluzzo con asparagi e borragine.
Ingredienti
- 1 filetto di merluzzo da 400 g, 2 patate, asparagina, 3 pomodorini, sedano, carote, cipolle, 3 foglie di limone, borragine, aceto, burro, pepe rosa, bottarga, 1 limone
Procedimento
Saliamo e pepiamo i tranci di merluzzo. Lasciamo riposare per 10 minuti. Scaldiamo una padella con un filo d’olio ed una spolverata di sale. Mettiamo a cuocere il merluzzo, adagiandola dalla parte della pelle. Dopo un paio di minuti, quando la pelle è dorata, lo rigiriamo e facciamo cuocere 30 secondi. Lo togliamo e lo avvolgiamo nelle foglie di limone. Lo mettiamo in una pentola con un filo d’olio e 2-3 cucchiai di brodo vegetale o acqua. Inforniamo a 180° per 8 minuti.
Una volta cotto il pesce, nella padella in cui abbiamo scottato il merluzzo, mettiamo una noce di burro, 3 cucchiai di aceto e pepe verde o rosa. Lasciamo evaporare un po’ l’aceto ed allunghiamo con un paio di cucchiai di brodo vegetale. Aggiungiamo il fondo di cottura del merluzzo e lasciamo cuocere qualche istante.
In un’altra padella, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungiamo le patate lesse a cubetti piccoli, asparagini appena scottati in acqua, pomodorini a metà e qualche foglia di borragine. Saltiamo per qualche minuto a fiamma vivace. Mettiamo il tutto alla base di un piatto. Adagiamo sopra il merluzzo e lo irroriamo con il fondo di cottura al burro. Finiamo con una spolverata di bottarga e fiori di borragine.