Il tutor pasticciere Gian Luca Forino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto le madeleine all’arancia con crema e crumble. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Madeleine: 150 g burro, 190 g farina, 90 g zucchero a velo, 2 g fior di sale, 7 g lievito per dolci, 190 g uova (circa 4)
- Crema al limone: 530 g latte, 130 g panna, 100 g zucchero, 44 g amido di riso, 200 g tuorlo, mezza bacca di vaniglia, 1 scorza di mezzo limone
- Crumble: 50 g farina, 50 g farina di pistacchio, 50 g pistacchi tritati, 60 g burro, 50 g zucchero
Procedimento
Madeleine: in una ciotola misceliamo le polveri, ovvero la farina con lo zucchero a velo, il lievito ed il sale. A parte, sbattiamo le uova con la frusta elettrica e sciogliamo il burro. Uniamo le polveri alle uova, mescolando con la frusta, quindi, per ultimo, aggiungiamo il burro fuso. Lavoriamo pochi istanti. Trasferiamo in una teglia quadrata o rettangolare coperta con carta forno, in modo da ottenere uno strato sottile, di 1-2 cm. Inforniamo a 180° per 8 minuti.
Crema al limone: portiamo a bollore il latte con la panna. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, l’amido, la vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Uniamo la miscela di latte e panna caldi e mescoliamo. Rimettiamo la miscela sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare.
Per il crumble, lavoriamo rapidamente tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere delle grosse briciole. Disponiamo su una teglia coperta con carta forno ed inforniamo a 150° per 20 minuti.
Tagliamo la madeleine a rettangolini. Formiamo su ogni rettangolo dei ciuffi di crema. Finiamo con briciole di crumble.
