Ultimo appuntamento settimanale con la cucina, colorata e squisitamente siciliana, di Natale Giunta, storico protagonista de La prova del cuoco. Natale ci saluta con un piatto della tradizione culinaria sicula reinventato, il macco di fave con gamberi rossi e guanciale croccante.
Ingredienti
- 500 g fave secche ammollate, 4 gamberi rossi, 50 g guanciale, 250 g pane casereccio raffermo, 3 bastoncini di lemongrass, scalogno, timo, sale, olio
Procedimento
Il giorno prima mettiamo in ammollo le fave secche e le lasciamo immerse nell’acqua per 12-14 ore. Una notte. In una pentola, scaldiamo un filo d’olio con un pizzico di sale e dello scalogno tritato. Uniamo le fave ammollate e scolate e copriamo con acqua o brodo vegetale. Facciamo cuocere fino ad ottenere una crema di fave. Trasferiamo il macco nel frullatore, aggiungiamo dell’olio evo e frulliamo.
Tagliamo il pane a tocchetti e lo friggiamo in olio profondo e bollente. Lasciamo dorare.
Puliamo i gamberi, privandoli del carapace e dell’intestino. Li inseriamo in uno stecco da spiedino (o lemongrass). Li cuociamo in padella con un filo d’olio ed un pizzico di sale.
Prepariamo delle chips di guanciale: mettiamo le fettine di guanciale su una teglia e le inforniamo a 80° per 2 ore.
Serviamo i gamberi su un letto di macco e crostini fritti. Finiamo con le chips di guanciale, del timo fresco ed un filo d’olio.