Il maestro pasticcere Roberto Rinaldini, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 3, su Cielo, ha preparato una delle sue creazioni ‘più dolci‘. Ecco la ricetta della torta Tokyo. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Base alla nocciola: 60 g burro morbido, 47 g zucchero a velo, 68 g tuorli d’uovo, 108 g farina di nocciole, 25 g farina 0, 95 g albume d’uovo, 45 g zucchero di canna bianco
- Croccantino al cioccolato gianduia: 70 g pasta di nocciole, 35 g wafer tritati, 15 g burro 82%, 40 g copertura fondente 55%
- Bavarese al gianduia: 100 g latte fresco, 48 g zucchero di canna bianco, 60 g tuorli d’uovo, 110 g pasta di nocciole, 50 g copertura fondente 55%, 3 g gelatina in fogli, 15 g acqua per gelatina, 225 g panna fresca
- Crema leggera al caramello: 70 g zucchero di canna bianco, 250 g panna fresca, 1 baccello di vaniglia, 5 g gelatina in fogli, 25 g acqua per gelatina, 250 g panna fresca
Procedimento
Base alla nocciola: iniziamo a montare l’albume. Dopo qualche istante, aggiungiamo lo zucchero semolato. Sciogliamo il burro morbido al microonde. Misceliamo la farina 0 alla farina di nocciole. In una ciotola, mescoliamo con la frusta i tuorli e lo zucchero a velo per pochi istanti. Incorporiamo gli albumi ben montati, in più soluzioni, utilizzando una spatola. Ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo le polveri. Mescoliamo per bene con la spatola. Infine, uniamo il burro sciolto e mescoliamo. Stendiamo su una placca da forno foderata di carta (spessore di circa 1,5 cm). Inforniamo a 180° per 12 minuti. Quando sarà freddo, ritagliamo dei rettangoli della dimensione dello stampo scelto.
Croccantino al cioccolato gianduia: sciogliamo la copertura fondente insieme al burro. Uniamo i wafer tritati finemente. Mescoliamo, quindi aggiungiamo la pasta nocciola. Mescoliamo ancora. Stendiamo la miscela su uno strato di base alla nocciola. Mettiamo in frigorifero.
Bavarese al gianduia: montiamo la panna e la mettiamo in frigorifero, in modo che raggiunga i 4°. Scaldiamo il latte sul fuoco. Intanto, mettiamo a bagno la gelatina. Misceliamo i tuorli con lo zucchero; diluiamo con il latte caldo. Mettiamo sul fuoco e portiamo a 82°. Versiamo sul cioccolato fondente a pastiglie e mixiamo con un frullatore ad immersione. Aggiungiamo, a filo, la pasta nocciola. Infine, uniamo la gelatina sciolta al microonde e finiamo di emulsionare. Uniamo una parte (1/3) della panna alla crema. Poi, incorporiamo la restante panna montata.
Formiamo uno strato di bavarese all’interno dello stampo da plumcake. Sovrapponiamo un rettangolo di base alla nocciola, che pressiamo leggermente. Congeliamo per 10 minuti.
Crema leggera al caramello: mettiamo i semi di vaniglia nella panna e portiamo quasi a bollore al microonde. Ammolliamo la gelatina con l’acqua. Montiamo l’altra parte di panna fresca. In un pentolino, mettiamo la prima parte dello zucchero, quando si scioglie, uniamo l’altra parte dello zucchero e, quando anche questo è sciolto, uniamo l’ultima parte di zucchero. Facciamo caramellare. Quindi, versiamo la panna calda in 3 volte, mescolando. Ottenuto un caramello omogeneo, togliamo dal fuoco ed uniamo la gelatina in fogli ammollata e ben strizzata. Versiamo la crema su una ciotola in vetro raffreddata in congelatore. Quando la crema è fredda, incorporiamo la panna montata.
Componiamo
Coliamo la crema al caramello sullo strato di base alla nocciola. Quindi finiamo con lo strato di croccante, che pressiamo leggermente. Congeliamo. La sformiamo. Mettiamo sopra delle mandorle caramellate e versiamo sopra della glassa al gianduia a 26°.