La food blogger Sonia Peronaci, protagonista della rubrica culinaria in onda, dal lunedì al venerdì, alle 10:50, su Rete4, Le ricette di Sonia, utilizzando alcune delle eccellenze nostrane, ha preparato un piatto che celebra la ricca cucina regionale dello stivale, la tagliata di Cinta senese e funghi. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la carne: braciola di coppa/capocollo da 600 gr 1, di senape di digione 30 gr, aglio in polvere la punta di un cucchiaino, olio extravergine d’oliva 30 gr, sale q.b., pepe nero q.b.
- Per la marinatura: succo centrifugato di mela Granny Smith 300 gr, burro 100 gr, senape di digione 35 gr, semi di coriandolo 3 gr, semi di finocchio 3 gr, anice stellato 3 gr, aglio 1 spicchi0, funghi porcini secchi 5 gr, salsa di soia (o Tamari) 20 gr, salsa Worcestershire 10 gr, sale fino 20 gr, acqua 50 gr, lecitina di soia granulare 10 gr
- Per il contorno: funghi champignon 300 gr, prezzemolo 1 mazzetto, olio extravergine d’oliva 30 gr, patate 300 gr, sale q.b., pepe q.b.
- Per friggere: olio di semi di arachide 1 l
Procedimento
Per la tagliata di maiale con funghi e patate inizia dalla marinatura della carne, da fare il giorno prima. Prepara il mix di spezie macinandole con mortaio e pestello: anice stellato, semi di finocchio e semi di coriandolo. Fondi il burro in un pentolino. Cuoci gli spicchi d’aglio in camicia, in acqua bollente fino a quando non risulteranno morbidi. In una capiente ciotola versa il succo di mela, l’acqua, il burro fuso, la soia, la salsa Worchestershire e la senape. Aggiungi anche il di mix di spezie e l’aglio sbucciato. Frulla tutto per un minuto circa con un frullatore ad immersione. Immergi la carne nella marinatura e lasciarla riposare in frigorifero per la notte, coperta con pellicola trasparente.
Trascorso il tempo indicato, occupati delle patate. Pelale e tagliale a striscioline molto sottili usando un apposito pela verdure dentellato (in alternativa, puoi tagliarle a mano). Immergile in una bacinella piena d’acqua per 1 h, in modo che rilascino tutto il loro amido. Estrai ora la carne dalla marinatura e asciugala con estrema perizia, usando della carta da cucina. Spennella la superficie con un velo di senape di digione. Cospargi la superficie con aglio in polvere sale e pepe; trasferisci la carne su una teglia rivestita con carta forno. Conficca il termometro nel cuore della carne e infornala in forno statico a 110°C. Lascia cuocere fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 80°.
Nel frattempo dedicati al contorno. Prepara i funghi. Puliscili rimuovendo residui di terra, sciacquandoli e asciugandoli bene. Affettali sottilmente. In una padella lascia rosolare l’olio extravergine di oliva assieme all’aglio schiacciato con la lama piatta del coltello. Aggiungi i funghi e lasciali cuocere per 10-15 minuti. All’ultimo condiscili con sale, pepe e il prezzemolo tritato. I funghi sono pronti. Tagliata di maiale con funghi e patate. Nel frattempo, appena la carne raggiunge la temperatura di 80°, spennella la superficie con un velo di olio extravergine di oliva e alza la temperatura del forno al massimo, passando in modalità ventilato. Lascia in forno ad alta temperatura per circa 6 minuti, fino ad ottenere una scura crosta superficiale. Una volta pronta, sforna la carne e avvolgila nella carta d’alluminio per 15 minuti in modo che si riposi e che riassorbe tutti i succhi. Trascorsa l’ora di ammollo delle patate, scolale e asciugale bene con un canovaccio. Porta l’olio per friggere ad una temperatura massima di 175°. Friggi poche patate alla volta, fino a renderle croccanti e dorate. Impiatta la carne e tagliala a fette per servirla con il contorno. La tua tagliata di maiale con funghi e patate è pronta, servila con il contorno.
Da soniaperonaci.it