La food blogger Sonia Peronaci, protagonista della rubrica culinaria in onda, dal lunedì al venerdì, alle 10:50, su Rete4, Le ricette di Sonia, utilizzando alcune delle eccellenze nostrane, ha preparato un piatto che celebra la ricca cucina regionale dello stivale, la crostatina di crema salata al Grana e pere caramellate. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la frolla salata: 250 g farina 00, 120 g burro, 1 uovo, 80 g grana grattugiato, timo origano e maggiorana, sale, pepe
- Per la crema pasticcera salata: 300 gr di latte fresco intero, 100 gr di panna fresca liquida, 80 gr di Grana Padano grattugiato, 4 tuorli, 18 gr di amido di mais, sale, zafferano una bustina
- Per le pere caramellate: 3 pere coscia, 40 gr zucchero di canna, 20 gr burro, zucchero a velo (q.b), foglioline di menta (a piacere), sale
Procedimento
Per preparare la pasta frolla salata: metti nella tazza del mixer il burro che deve essere molto freddo, la farina e frulla per qualche secondo fino ad ottenere una consistenza simile a quella della sabbia, molto sbriciolosa e sottile; Aggiungi anche il Grana Padano grattugiato, un pizzico di sale, pepe e le erbe aromatiche che daranno sapore e freschezza alla frolla. Frulla, poi trasferisci tutto sul piano di lavoro e termina di impastare a mano ricordando che la frolla soffre il caldo e deve essere maneggiata il meno possibile. Avvolgi la frolla nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo prepara la crema pasticciera al Grana Padano che andrà a farcire la crostatina. Per evitare la formazione di grumi prepara questa crema a freddo, mettendo in un tegame tutti gli ingredienti insieme e lasciandolo addensare a fuoco medio. Prima di utilizzarla, falla raffreddare traferendola in una ciotola bassa e larga e coprendola con la pellicola a contatto in modo che non si crei la fastidiosa crosticina. Mettila in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Prepara i gusci delle crostatine salate con la pasta frolla. Ammorbidisci la frolla con il matterello per renderla più morbida e lavorabile poi stendila infarinando leggermente il piano di lavoro per non far attaccare l’impasto. Prendi una coppa pasta, un cerchio con cui, oltre a tagliare la pasta, si possono mettere in forma tartare, risotti, paste e ritaglia dei cerchi. Una volta pronti, imburra gli stampini da crostatine e adagiaci all’interno i cerchi di pasta frolla facendo aderire bene l’impasto sia sul fondo che sui bordi. Adagia sulla base di ogni crostatina un cerchietto di carta forno e versa all’interno le sfere di ceramica fino ad arrivare al bordo; le sfere terranno l’impasto in forma e non gli consentiranno di gonfiarsi in modo antiestetico. Con gli avanzi di pasta frolla realizza una bella decorazione per le crostatine. Stendi nuovamente l’impasto avanzato ad uno spessore di 2 millimetri, taglialo di nuovo con il coppa pasta e passaci sopra un rullo che serve a creare dei tagli a forma di rete nell’impasto (foto). Inforna i gusci delle crostatine in un forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti poi togli le sfere e la carta forno e prosegui la cottura per altri 5 minuti in modo da far cuocere perfettamente anche la base delle crostatine. Una volta cotte lascia raffreddare le crostatine su una gratella. Per quanto riguarda le cialde di decorazione,falle cuocere sempre a 180° ma per 10 minuti. Una volta cotte lasciale raffreddare.
Prepara le pere caramellate che serviranno per arricchire ulteriormente le crostatine usa le pere coscia. Puliscile togliendo i semini interni e le tagliale a quarti. Sciogli in una padella il burro insieme allo zucchero di canna e, una volta che il composto sarà diventato dorato, adagia le pere all’interno di modo che s’insaporiscano. Aggiungiamo un pizzico di sale per dare un po’ di contrasto al dolce del caramello.
Per assemblare le crostatine: trasferisci la crema in una sac a poche, taglia la punta e farcisci i gusci di sfoglia riempiendoli quasi completamente. Metti un quarto di pera tagliato a fettine su ogni crostatina; prendi la decorazione di frolla e adagiala sulla crema con la parte bombata verso il basso. Termina con una spolverizzata di zucchero a velo ed una fogliolina di menta su ogni crostatina.