La food blogger Sonia Peronaci, protagonista della rubrica culinaria in onda, dal lunedì al venerdì, alle 10:50, su Rete4, Le ricette di Sonia, utilizzando alcune delle eccellenze nostrane, ha preparato un piatto che celebra la ricca cucina regionale dello stivale, i cappellacci ripieni di patate e pancetta. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la pasta: 200 gr di farina 00, 2 uova grandi
- Per il ripieno: 400 gr di patate di bologna DOP, 50 gr di olio evo, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di salvia, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 1 rametto di timo, 1 rametto di maggiorana, ½ limone le zeste
- Per la crema di porri: 150 g cipollotti (con la parte verde bella, utilizzabile), 20 gr di burro, 20 gr di olio extravergine d’oliva
- Per la decorazione: Pancetta piacentina DOP, Glassa di aceto balsamico di Modena DOP (q.b)
Procedimento
Inizia preparando la pasta fresca all’uovo: essa si presta particolarmente per formati ripieni come i tortellini o i ravioli perché è più elastica, contenendo all’interno la parte grassa data dalle uova. Crea sul piano di lavoro la classica fontata di farina e rompi le uova al centro: inizia ad amalgamare la farina alle uova partendo dai bordi e prendendo poca farina alla volta. Piano piano raccogli tutta la farina fino ad aggregare gli ingredienti. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro spolverizzato con pochissima farina e continua a lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio a cui diamo forma di palla; avvolgilo nella pellicola per alimenti e fallo riposare in frigorifero per 1 ora.
Per preparare il ripieno: sbuccia le patate e tagliale in tocchetti di circa 2 centimetri per lato. Cuocile al vapore per esaltarne il sapore. Lasciale cuocere per 10 minuti dall’inizio del bollore. Prepara un olio aromatizzato per dare profumo al ripieno: in un pentolino metti l’olio, aglio, sale e pepe insieme alle erbe aromatiche. Lascia scaldare l’olio e quando vedi che è molto caldo, spegni il fuoco lasciando le erbe in infusione in modo che l’olio si aromatizzi. Una volta pronte le patate, le passi allo schiaccia patate e le aromatizzi con l’olio alle erbe. Mischia per bene per far insaporire, trasferisci il ripieno in una sac a poche e lascialo raffreddare. Riprendi adesso la pasta e procedi alla sua stesura per realizzare i cappellacci. Dividi il panetto in due parti e inizia a passarlo nei rulli partendo dallo spessore più largo. Ripiega la sfoglia ottenuta a libretto e ripassala nei rulli stringendoli di una tacca. Devi ripetere questa operazione stringendo ogni volta i rulli di una tacca fino all’ultima; a quel punto la pasta sarà del giusto spessore per ricavare cappellacci. Ottenute le due sfoglie tagliale con un coppa pasta circolare del diametro di 8 centimetri. Al centro di ogni cerchio spremi un po’ di ripieno e forma i cappellacci: ripiega il cerchio su se stesso per formare una mezzaluna e congiungi i due bordi piegando il lembo esterno (ogni cappellaccio pesa 6 gr di pasta + 5 gr di ripieno). Se la pasta dovesse risultare asciutta, puoi spennellarla con pochissima acqua utilizzando un pennellino: fai attenzione a non bagnare la sfoglia o si romperà.
Per preparare la crema di cipollotti: pulisci i cipollotti eliminando la barbetta all’estremità, poi tagliali finemente a rondelle. Fai sciogliere in una padella il burro insieme all’olio e aggiungi i cipollotti; lasciali cuocere per 6-7 minuti in modo che si ammorbidiscano e mantengano comunque il loro colore. Una volta cotti frullali con un frullatore ad immersione per renderli cremosi, poi passali anche in un colino a maglie strette per renderla vellutata e senza grumi.
Per preparare la pancetta croccante: Fai scaldare una padella antiaderente e riponi dentro le fettine di pancetta. Lasciale cuocere a fuoco basso fino a quando diventeranno croccanti ed il grasso si sarà sciolto. Una volta pronte sbriciola la pancetta. Metti a bollire una pentola con abbondante acqua salata e, una volta arrivata a bollore, immergi pochi cappellacci per volta e falli cuocere per qualche minuto.
Una volta cotti li scola con una schiumarola e preparati ad impiattare. Sul piatto da portata metti una cucchiaiata abbondante di crema di cipollotti e adagia sopra i cappellacci. Termina con la pancetta croccante sbriciolata e qualche goccia di aceto balsamico.