Il “Re del cioccolato“, Ernst Knam, protagonista del programma in onda ogni venerdì, alle 23:35, su RealTime, “Il Re del cioccolato” appunto, rivela la sua ricetta della crostata al cioccolato.
Ingredienti (teglia da 22cm): per la pasta frolla al cacao, 150g di burro, 150g di zucchero semolato, 1 uovo, vaniglia in polvere, 6g di lievito per dolci, 280g di farina 00, 25g di cacao in polvere, un pizzico di sale; per la crema al cioccolato, 250g di latte intero, 1/2 stecca di vaniglia, 15g di farina 00, 5g di fecola di patate, 2 tuorli, 40g di zucchero semolato, 1 pizzico di sale, 125g di panna liquida, 190g di cioccolato fondente tritato.
Per la frolla: montate il burro leggermente ammorbidito con lo zucchero e il pizzico di sale, aggiungete l’uovo e continuate a montare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite la farina setacciata con il cacao e il lievito e impastate quel tanto che basta a formare un composto uniforme. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per almeno 4 ore.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera: scaldate il latte con dentro i semi della vaniglia, fino quasi a portarlo a bollore. Montate i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete la farina e la fecola e unite il latte poco per volta. Riversate il tutto nella pentola in cui avete scaldato il latte e cuocete fino a far addensare la crema. Lasciatela raffreddare velocemente, mescolando e adagiando la pentola nell’acqua fredda, in modo da evitare che la crema impazzisca. Coprite con la pellicola direttamente a contatto con la crema. Per la ganache: portate la panna a bollore e unite il cioccolato tritato mescolando bene finché sarà completamente sciolto. Fate raffreddare. Unite le due creme fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Portate il forno a 180°. Prelevate la frolla dal frigo, stendetela sopra un foglio di carta forno ad uno spessore di 3-4mm. Adagiate la frolla sulla teglia imburrata e infarinata, bucherellate il fondo con la forchetta e infine versateci la crema al cioccolato. Ricavate anche delle strisce di 1,5cm circa di larghezza e adagiatele sulla superficie della crostata a formare una griglia. Infornate per 40 minuti, poi sfornate.