Sal De Riso, celebre pasticcere partenopeo, è pronto anche quest’oggi a proporre uno dei suoi straordinari dolci, i dolci del sole, facendoci oggi una trilogia al cioccolato. Di seguito il procedimento.
Facciamo tre mousse, sciogliendo 250 gr di cioccolato fondente, 250 gr di cioccolato bianco e 250 gr di cioccolato al latte con della polpa di vaniglia; aggiungiamo mezzo chilo di panna montata tre volte ed amalgamiamo bene il tutto. Otteniamo così tre mousse, aggiungiamo 13 tuorli d’uovo pastorizzati a 80°, a bagnomaria, con 150 gr di zucchero e un po’ di acqua; quindi montati a zabaione. Prepariamo una crema, amalgamando 200 gr di panna liquida tiepida, 100 gr di cioccolato fondente fuso, 100 gr di latte, aggiungiamo del burro e amalgamiamo con la frusta. In un’altra ciotola, mettiamo del cioccolato fondente fuso, pasta di nocciole, dei cornflakes, granella di nocciola e misceliamo, aggiungendo del wafer caramellato: otteniamo così un croccante. Prendiamo dei bicchieri, sul fondo mettiamo un po’ del croccantino, le mousse di cioccolato, alternando i vari gusti, altro croccante, ancora mousse alternate e terminiamo con croccante; glassiamo con la crema. Decoriamo con la panna montata, una meringa, spolveriamo col cacao, ultimiamo con una ciliegia rossa.
