Esploriamo l’angolo del cioccolato, quello riservato ad un grande maestro della pasticceria nostrana, Guido Castagna. Il pasticcere prepara una sacher in versione semifreddo e bianca.
Prepariamo un biscotto al cioccolato, unendo al cioccolato fondente fuso del burro fuso e tre tuorli. Montiamo gli albumi (con un pizzico di sale), che incorporiamo alla ganache. Trasferiamo il composto ottenuto su una teglia foderata di carta forno, quindi inforniamo a 170° per 15 minuti. Prepariamo la gelatina, con 500 gr di succo di albicocche, 100 gr di zucchero e 10 gr di colla di pesce. Aspettiamo che la colla si sciolga sul fuoco, quindi la versiamo in uno stampo e la mettiamo in freezer. Per la ganache, uniamo 125 gr di crema pasticcera, 125 gr di panna calda e 110 gr di cioccolato. Componiamo il dolce, mettiamo sul fondo il nostro biscotto al cioccolato, la gelatina, la ganache al cioccolato e conserviamo in freezer. Completiamo con una glassa al cioccolato bianco.
Le ricette proposte all’interno della puntata odierna de La prova del cuoco, qui.