E’ il momento di conoscere i segreti dello chef, ovvero i trucchi del mestiere di Andrea Ribaldone, che oggi propone il riso e latte con gamberi rossi.
Mettiamo in una padella un goccio di olio extravergine, mettiamo il riso a tostare, aggiungiamo il latte già caldo e facciamo cuocere per una ventina di minuti. Una volta cotto, scatta il primo segreto: anzichè mantecare il riso con burro e parmigiano, lo mantechiamo con lo stracchino, perchè dà una nota acida e rende il riso morbido e corposo. Puliamo i gamberi rossi togliendo la testa e il carapace e li apriamo a metà, condendoli con un goccio di olio extravergine e un pizzico di sale. Lessiamo per qualche minuto dell’ortica e della rucola, poi frulliamo ad immersione con un goccio di olio extravergine. E il secondo segreto è proprio quello di usare le ortiche per ottenere una crema vellutata. Serviamo il riso e latte con i gamberi rossi conditi, su un letto di salsa di ortica e rucola.
