Scopriamo i segreti dello chef, che anche nella puntata odierna de La prova del cuoco, è Andrea Ribaldone. Il cuoco propone un piatto ‘del riciclo‘: ravioli ripieni di zampone su crema di lenticchie. Di seguito ingredienti e procedimento.
Iniziamo subito con il primo segreto: per una pasta sempre al dente usiamo della farina di grano duro, quindi impastiamo tre uova intere con la farina di grano duro, avvolgiamo poi l’impasto nella pellicola trasparente e lo conserviamo nel frigorifero. Prepariamo il ripieno mettendo delle fette di zampone avanzato e quindi già cotto nel mixer, aggiungiamo anche delle foglie di verza sbollentate nell’acqua salata e poi messe in acqua fredda e strizzate, e questo è il secondo segreto per ottenere un ripieno più morbido quello di usare la verza, frulliamo il tutto aggiungendo alla fine il parmigiano, amalgamiamo tutto ottenendo il ripieno dei ravioli. Tiriamo la sfoglia, la farciamo col composto, la chiudiamo e ritagliamo i ravioli, che cuociamo nell’acqua bollente e salata. Cuociamo delle lenticchie in acqua, olio extravergine e una foglia di alloro, oppure usiamo quelle avanzate, e le frulliamo ad immersione, la passiamo al colino e la facciamo scaldare in un pentolino. Prepariamo una passata di pomodoro scaldando in una padella la passata di pomodoro con un goccio di olio e un pizzico di sale. In un altro pentolino scaldiamo dell’olio con uno spicchio di aglio e aromatizziamo con del rosmarino. Impiattiamo mettendo alla base la crema di lenticchie, sopra i ravioli e condiamo mettendo sopra la salsa di pomodoro e olio aromatizzato.
