Andrea Ribaldone rivela i suoi segreti, preparando un “primo per l’estate“, la pasta fredda dello chef.
Cuociamo la pasta in acqua bollente e salata; dopo 3 minuti, però, fermiamo il bollore, spegnendo il fuoco, mettiamo il coperchio e lasciamo per altri 9 o 10 minuti. Quindi, la scoliamo e la condiamo con olio e sale. Tagliamo a dadini le verdure: peperoni, sedano, fagiolini, carote e la cipolla. Con le parti di verdure avanzate, facciamo un brodo vegetale. Mettiamo a scaldare in padella un goccio d’olio; mettiamo a rosolare le verdure tagliate a dadini, per pochissimi minuti. Filtriamo il brodo vegetale, aggiungiamo 2 fogli di colla di pesce, che abbiamo ammollato in acqua fredda e strizzato. Riponiamo in frigorifero il brodo con la gelatina: otteniamo un composto con la consistenza di una granita. In un pentolino, mettiamo del latte; quando sobbolle lentamente, mettiamo del succo di limone e lasciamo sobbollire per 15 minuti. Poi filtriamo, ed otterremo la ricotta. Arrostiamo, in forno, un altro peperone, lo tagliamo insieme ai capperi ed alle acciughe. Componiamo il piatto: sul fondo, mettiamo la salsa di peperoni, capperi e acciughe; mescoliamo le verdure saltate con la gelatina di brodo vegetale, ci farciamo i conchiglioni, che mettiamo sopra la salsina di acciughe. Completiamo con la ricotta, che abbiamo ammorbidito al mixer.
