Lo chef Andrea Ribaldone rivela i segreti della sua arte. La passata di cardi con uovo alla milanese è il piatto proposto nella puntata odierna de La prova del cuoco.
Iniziamo pulendo i cardi e ricavando la parte del cuore; il primo segreto: per sbianchire e non acidificare i cardi con il limone, li cuociamo in acqua e aceto, portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere per 20 minuti. Poi frulliamo ad immersione e passiamo al colino, ottenendo una crema bianca e delicata. Cuociamo le uova, mettendole nell’acqua, che già sta bollendo, e le facciamo cuocere per 5 minuti esatti (non un secondo in più), poi le raffreddiamo in acqua e ghiaccio, in modo da fermare la cottura, e le sbucciamo. Sbattiamo altre tre uova e facciamo la milanese. Quindi impaniamo le uova sgusciate e lessate, passandole prima nelle uova sbattute, poi nel pangrattato per due volte e le friggiamo nell’olio di semi bollente, intorno a 170°. Prepariamo una crema frullando grossolanamente del pomodoro secco passato nell’olio, pinoli e completiamo con una grattata di bottarga di muggine. Impiattiamo, mettendo alla base la salsa di cardi, sopra le uova fritte, il battuto di pomodoro e pinoli e ultimiamo con foglioline di maggiorana.
