E’ il momento di spulciare tra i segreti dello chef, ovvero di Andrea Ribaldone, che oggi prepara l’ossobuco alla milanese.
Prendiamo l’ossobuco, priviamo l’osso dalla carne; il primo segreto: incidiamo la parte esterna della carne in modo che non si arricci in cottura. Mettiamo in padella un goccio di olio extravergine, facoltativamente infariniamo l’ossobuco, lo rosoliamo per bene in padella, aggiungiamo il vino e facciamo sobbollire. Estraiamo il midollo dall’osso, che useremo per servire il risotto. Quest’ultimo, lo prepariamo facendo tostare il riso con un filo d’olio, aggiungendo il brodo caldo e lasciando cuocere; aggiungiamo lo zafferano e ultimiamo la cottura, mantecando con un pezzetto di burro e un po’ di parmigiano. Mettiamo l’osso a crudo in una teglia, lo riempiamo con il riso, spolveriamo di parmigiano e inforniamo per 15 minuti. Prepariamo una salsa, la gremolada, grattugiando molto finemente la buccia di un limone e, ecco il secondo segreto, anche quella di un’arancia, aggiungiamo del prezzemolo tritato, olio e un pochino di aglio. Serviamo la carne, il risotto dentro all’osso e guarniamo con la gremolada unita al fondo di cottura della carne.
