“Un grande maestro della pasticceria“, Sal De Riso, ha proposto un dolce dal sapore messicano, una bavarese al cioccolato e caffè: Messico.
Partiamo da una bavarese di caffè e cioccolato, che otteniamo lavorando 8 tuorli d’uovo con 120 grammi di zucchero semolato; aggiungiamo circa 50 gr di polvere di caffè bollita in acqua; intanto, scaldiamo 200 gr di latte e, una volta cotto, lo uniamo ai tuorli; cuociamo a 180° la crema bavarese, quindi la versiamo sul cioccolato (al 70% di cacao) fuso; lasciamo raffreddare. Nel frattempo, preparare un’altra crema, stavolta al caffè, mettendo un cucchiaino di polvere di caffè nel latte bollente; lavoriamo 4 tuorli con 80 grammi di zucchero, uniamo 10 grammi di gelatina sciolta, il latte e il caffè bollente; addensiamo sul fuoco, mescoliamo e lasciamo raffreddare. Uniamo della panna semimontata. Trasferiamo il composto nelle formine e riponiamo nel congelatore. Intanto, incorporiamo alla bavarese 200 grammi di panna semimontata. Cuociamo negli stampi i biscottini di mandorle al caffè, mettiamo sopra la bavarese, al centro di ogni biscotto un cuore al caffè congelato, altra bavarese e congeliamo. Copriamo con una ganache al cioccolato (panna, cioccolato, glucosio e zucchero), decoriamo con granelli di meringa e con glassa al cioccolato bianco.