Scopriamo i segreti dello chef, ovvero i “barbatrucchi” di Andrea Ribaldone. Lo chef non si perde in chiacchiere ed elenca gli ingredienti necessari per preparare il merluzzo con grissino di polenta.
Priviamo il filetto di merluzzo della pelle, quindi mettiamo la pelle e le lische in un pentolino con dell’acqua e lasciamo andare per una ventina di minuti. Anzichè lavare il pesce, lo sciacquiamo con acqua e sale. Primo segreto: realizzare un olio cottura, ovvero cuocere il nostro pesce in olio caldo, ma non bollente (75° circa). Intanto, prepariamo la polenta nel classico modo. Una volta raffreddata, meglio se del giorno prima, mettiamo la polenta in una sac à poche e formiamo su una teglia dei grissini di polenta (è questo il 2° segreto di Andrea).Inforniamo e lasciamo cuocere finchè i grissini non appaiono dorati. Filtriamo il brodo di pesce, quello ottenuto con la pelle e le lische, lo mettiamo in una caraffa, aggiungiamo della curcuma e frulliamo con un mixer ad immersione. Sbollentiamo la verza in acqua, raffreddandola subito con acqua ghiacciata; condiamo con olio e sale. Cotto il merluzzo per 10 minuti in olio caldo, lo asciughiamo e lo serviamo con la verza, la salsa di pesce ed il grissino di polenta.
