Scopriamo i segreti dello chef Andrea Ribaldone, nella puntata odierna de La prova del cuoco. Nel menu di oggi un piatto natalizio, oltre che golosissimo, la coscia di cappone con pera cotta al vino rosso. Di seguito ingredienti e preparazione.
Usiamo la parte della coscia del cappone che disossiamo (la carne è rossa e non bianca perchè allevato a terra), togliamo la parte della carne e usiamo la parte della pelle per poi riempirlo. Tagliamo a coltello grossolanamente la carne, mettiamo in una ciotola e aggiungiamo il parmigiano e delle noci schiacciate. Il primo segreto: per un ripieno croccante, usiamo le noci. Farciamo la parte della pelle con il ripieno e chiudiamo dando una forma sferica. Avvolgiamo in un foglio di carta stagnola doppia, senza nessun condimento, chiudiamo, mettiamo in una teglia e cuociamo in forno a 180° per 25 minuti, aprendo leggermente la carta stagnola verso metà cottura, in modo che anche la pelle diventi dorata e croccante. Sbucciamo e togliamo il torsolo della pera, la lasciamo intera e la mettiamo in un pentolino, aggiungiamo il vino rosso e, questo è il secondo segreto: le spezie (pepe, chiodo di garofano, cannella, buccia di arancia); la facciamo cuocere per 15 minuti a fuoco lento. Tagliamo grossolanamente i porri e li stufiamo dolcemente in padella con un goccio di acqua e di olio. Impiattiamo servendo la coscia di cappone con la pera e i porri.
