Scopriamo i segreti dello chef, che anche nella puntata odierna de La prova del cuoco, è Andrea Ribaldone. Il cuoco propone la ricetta di un invitante secondo piatto, quella dei carciofi ripieni di vitellone. Di seguito ingredienti e procedimento.
Puliamo i carciofi togliendo le foglie esterne, le più dure; con il coltello puliamo il gambo, partendo da sopra e togliendo la parte più legnosa e amara, poi tagliamo la parte delle spine ed ecco il primo segreto: per riempire il carciofo dobbiamo pulirlo con la scavino. Una volta puliti i carciofi, li facciamo bollire in acqua leggermente salata, con qualche goccia di succo di limone. Prepariamo il ripieno tagliando a dadini un pezzo di vitellone (non troppo magro), tagliamo finemente una cipolla e facciamo cuocere la carne e la cipolla in padella antiaderente con un goccio di olio, aggiungendo anche le coste tagliate a pezzetti. Facciamo cuocere per 40 minuti /un’ora, a seconda del taglio di carne, aggiungendo un pochino di acqua. Una volta cotta, frulliamo, aggiungiamo il parmigiano, amalgamiamo e facciamo raffreddare. Raffreddiamo i carciofi lessati in acqua fredda, sempre con del succo di limone, a parte prepariamo lo zabaione, e qui scatta il secondo segreto: invece della fonduta, prepariamo uno zabaione salato, più delicato, mettendo in una ciotola i rossi d’uovo, il parmigiano e un pochino di latte. Riempiamo i carciofi con il ripieno, li mettiamo in padella antiaderente con un goccio di olio (o in alternativa in forno), copriamo e facciamo andare a fiamma dolce per 3/4 minuti. Impiattiamo mettendo alla base lo zabaione, sopra il carciofo ripieno e terminiamo con un goccio di olio e qualche fogliolina di maggiorana.
