Conosciamo ora I segreti dello chef, che sono ancora quelli di Andrea Ribaldone che oggi prepara una ricetta ideale anche per il periodo delle feste, ossia i cannelloni farciti di baccalà con crema di mais. Di seguito ingredienti e procedimento.Per prima cosa mantechiamo il baccalà ed ecco subito il primo segreto: per mantecare al meglio il baccalà usiamo le patate. Tagliamo quindi finemente le patate e le cipolle e le mettiamo in padella con un goccio di olio, aggiungiamo anche il baccalà tagliato grossolanamente e facciamo cuocere per 40 minuti, poi aggiungiamo un goccio di vino bianco e mantechiamo con una frusta ottenendo un composto bello morbido. Il secondo segreto è quello di fare al posto della solita polenta, una crema di mais, facendo scaldare del latte e aggiungendo il mais precotto, si a cuocere e poi si frulla il tutto ad immersione aggiungendo un pizzico di sale. Facciamo la pasta dei cannelloni nel classico modo (oppure usiamo quella già pronta), li riempiamo con il composto di baccalà, li mettiamo in una teglia e li inforniamo per 10 minuti fino a quando son ben croccanti. Serviamo accompagnandoli con la salsina fatta a cui aggiungiamo delle olive essiccate in forno a 160° e poi frullate con un goccio di olio e buon appetito!
