Dopo la pizza di ieri, un altro fondamento della nostra cucina, la lasagna. A reinterpretarla sono due cuochi dal piglio moderno e raffinato, Natale Giunta e Daniele Persegani. Ecco la versione emiliana di Persegani.
Ingredienti
- Sfoglia: 320 g farina, 3 uova, 50 g spinaci lessi
- Condimento: 6 carciofi, 1 spicchio d’aglio, 300 g prosciutto cotto, 500 ml besciamella, 200 g groviera, 8 tuorli, 30 ml panna, 250 g formaggio grattugiato, prezzemolo, burro, olio evo, sale e pepe
Procedimento
Prepariamo la pasta all’uovo verde lavorando la farina con le uova e gli spinaci scottati, strizzati e frullati finemente. Impastiamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, che avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora almeno. Tiriamo la sfoglia sottile. e ritagliamo le lasagne. Le scottiamo in acqua bollente e salata, le scoliamo e le passiamo su acqua fredda e salata. Scoliamo ancora e lasciamo asciugare su un canovaccio.
Puliamo i carciofi e li tagliamo a fettine sottili. Li saltiamo in padella con olio, aglio, sale e prezzemolo tritato.
Alla besciamella calda e piuttosto liquida, uniamo metà del formaggio grattugiato e metà del groviera. Mescoliamo fino a sciogliere i formaggi.
Per le ‘gocce d’oro‘, mescoliamo in una ciotola i tuorli d’uovo, la panna, il formaggio grattugiato rimasto e del prezzemolo tritato.
All’interno di una pirofila imburrata, alterniamo strati di besciamella, lasagne scottate, prosciutto cotto affettato, carciofi trifolati, groviera a cubetti e formaggio grattugiato, besciamella e ‘gocce d’oro’ (con un cucchiaino, facciamo colare il composto di tuorli). Proseguiamo in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.
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