Chef di Sicilia: la ricetta delle arancine siciliane dello chef Ciccio Sultano. Ingredienti e procedimento.
“Chef di Sicilia”, la rubrica che intende mettere in risalto la cultura gastronomica dell’isola, tra l’agro, il dolce e il salato, quest’oggi vi propone una ricetta di Ciccio Sultano, lo chef stellato che vive ed opera a Ragusa. Prepariamo, dunque, un classico: le arancine siciliane.
Ingredienti per 15-20 arancine palle da 80-100 grammi di riso e 40-60 di ripieno: 1 kg di riso vialone nano o carnaroli, 2/2,5 l di acqua, 2 g zafferano, 200 gr di burro, 12-18 gr sale (da mettere a metà cottura assaggiare dopo qualche minuto e regolare a piacere), pepe nero q.b, 300 g di ragusano dop semistagionato tagliato a piccoli dadini (chi ama la mozzarella, può sostituirla al ragusano, facendola asciugare il giorno prima in frigo), 500 g di pangrattato di pane di grano duro. Per la pastella: 0,3 l di acqua, 250 g farina di grano tenero “00″, Mettere insieme e con un forchetta amalgamare; per il ragù (preparato il giorno prima): 1,5 kg di carne di manzo (o maiale magro) tritata, 300 g di concentrato di pomodoro (u strattu), 500 g di pomodoro fresco (passata), 200 g di cipolla tritata, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, e timo. Sale, noce moscata e pepe nero q.b.
Procedimento, il riso: cuocere il riso come un risotto, dunque tostare con burro e cuocere con l’acqua bollente che verrà assorbita totalmente a metà cottura aggiungere lo zafferano e mescolare per bene il tutto(si può aggiungere invece dello zafferano 200 gr di ragù frullato con acqua) Varianti. Versare il riso su un tavolo preferibilmente di marmo, aggiungere un po’ di pepe nero di mulinello e lavorare il tutto “impastandolo” per tre minuti, quindi lasciare intiepidire e riposare( le arancine vanno confezionate tra calde e tiepide) NB non fredde altrimenti il riso si sgranerà e sarà un delirio fare le palle dorate.
Ragù: mettere a soffriggere la cipolla, l’aglio e il rosmarino, aggiungere la carne tritata quindi il concentrato sciolto in acqua e il pomodoro fresco, salare, lasciare cuocere 2 ore a fuoco basso fino ad ottenere un ragù denso, lasciare raffreddare fino a che risulti un impasto plasmabile.
Pastella: stemperare la farina nell’acqua fino ad avere un composto fluido e omogeneo (girare molto per non far diventare gommoso)
Arancine: mettere nel palmo della mano una pallina di riso di circa 80 g e allargarla con l’altra mano a formare un incavo in cui sistemare un po’ di ragù(40/50 gr) e qualche dadino di ragusano, richiudere il tutto e formare una sfera, far riposare in frigo 40 minuti, in seguito passarla nella pastella di acqua e farina e quindi nel pangrattato di grano duro. Lasciare riposare in frigo per una mezz’ora per far rassodare il riso, quindi friggere in olio di semi di arachidi per circa 10 minuti a 170° fino a raggiungere una colorazione dorata intensa.
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