La ricetta del pane di segale e mele di Gabriele Bonci del 27 dicembre 2013 – La prova del cuoco
E’ il momento del pane e delle pizze, ovviamente con Gabriele Bonci che, con vicina una forma di salume crudo che si tiene ben stretta, prepara il pane di segale e mele. Iniziamo dalle mele, che dobbiamo fare essiccare. Usiamo delle mele dolci, quindi delle gala o delle renette. Sbucciamo delle mele, le tagliamo a rondelle abbastanza sottili, con un coppino togliamo i torsoli. Le mettiamo in una teglia e inforniamo a 120° per 40 minuti poi lasciamo ben raffreddare. Per il pane amalgamiamo 800 gr di segale bianca, uniamo 200 gr di segale integrale, misceliamo le due farine, uniamo 1 litro di acqua, uniamo 200 gr di lievito madre (non si puà sostituire del tutto con lievito di birra) e iniziamo ad impastare. Aggiungiamo quindi le mele (ossia 1kg di mele, perchè la quantità di mele, acqua e farine deve essere la stessa) e mescoliamo bene, uniamo 15 gr di sale e continuiamo ad impastare. Mettiamo il composto in una teglia spolverata di farina, pressiamo con un pochino di farina di segale fino a coprire tutta la teglia. Mettiamo il tutto per circa 3 ore nel frigorifero. Spolveriamo di farina e tagliamo in circa 6 pezzi rettangolari. Rimettiamo i pezzi nella teglia spolverata di farina, scaldiamo il forno al massimo e quando inforniamo abbassiamo a 180° e cuociamo per 1 ora e 20 minuti. Tagliamo quindi a fettine e farciamo con le fette di salame. Buon appetito!
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