La ricetta del tronchetto natalizio (Buche de Noel) di Andrea Mainardi del 16 dicembre 2013 – La prova del cuoco
“Da una follia ad un’altra“; quella di Andrea Mainardi, che ci porta in giro per il mondo, raccontando il Natale, a tavola, degli altri paesi del globo. Oggi, facciamo una capatina in Belgio, preparando il tronchetto natalizio.
Ingredienti per un tronchetto. Per il biscotto morbido: 4 uova grandi, 120 g di zucchero, 120 g di farina 00. Per la farcitura: 10 albumi, 250 g di zucchero, 300 g di burro, acqua q.b., cacao amaro q.b.
Partiamo dalla pasta biscotto: rompiamo le uova, all’interno di una ciotola che abbiamo messo a bagnomaria; uniamo lo zucchero e montiamo con le fruste elettrice. Portiamo ad una temperatura di 40°. Incorporiamo la farina, spalmiamo su una teglia foderata con carta forno; inforniamo a 180° per 12 minuti. Per la crema: prepariamo uno sciroppo, con zucchero e acqua. Immergiamo i rebbi di una forchetta nello sciroppo, quando si formeranno dei fili sarà pronto (circa 120°). Montiamo 10 albumi, quindi, a filo, lo sciroppo di zucchero ancora bollente. Quando gli albumi sono montati, uniamo il burro ammorbidito. Uniamo, infine, il cacao. Stendiamo la crema al burro ottenuta sul pan biscotto, che abbiamo inumidito con uno sciroppo di acqua e zucchero o con dell’alchermes. Arrotoliamo, lasciamo indurire in frigorifero, poi glassiamo con dell’altra crema al burro.
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