La rubrica dedicata alla grande pasticceria vede oggi protagonista il Re del dolce della costiera di Amalfi, ossia il grande Sal De Riso che, assistito da Antonella e Lorenzo, oggi prepara il tronchetto alla crema di mandorle e vaniglia con frutta di stagione.
Ingredienti:
- Frolla: 500 g di farina debole 200 g di zucchero 300 g di burro fresco morbido 60 g di tuorli d’uovo (n. 3) 50 g di uova intere (n. 1) 10 g di sale 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon 1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata
- Coulis di fragole: 300 g di polpa di fragole 100 g di glassa neutra 5 g di gelatina 300 g di fragole a cubetti 100 g di zucchero
- Crema alle mandorle: 350 g di latte fresco intero 150 g di panna fresca liquida 120 g di tuorli d’uova (n. 6) 150 g di zucchero 40 g di amido di mais 2 g di sale 100 g pasta di mandorle 1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p. 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon
- Meringa: 150 g albume 300g zucchero miscelare lo zucchero con l’albume e riscaldare in microonde fino a 60°C. Montare e utilizzare subito.
- Pan di Spagna: 110 g di uova intere (n. 2) 70 g di zucchero 20 g di miele d’acacia 20 g di tuorlo d’uovo (n. 1) 50 g di farina 00 25 g di fecola di patate ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon 10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato
Facciamo la classica frolla, quindi la stendiamo tra due fogli di carta forno, rivestiamo uno stampo rettangolare da tronchetto e ne foderiamo bene anche i bordi e facciamo la classica cottura in bianco. Facciamo una crema pasticcera miscelando tuorlo d’uova con lo zucchero, uniamo l’amido di mais, facciamo addensare, uniamo latte e panna che prima scaldiamo a parte con dei cubetti di pasta di mandorle. Cuociamo fino ad ottenere una crema che lasciamo raffreddare. A della polpa di fragole che facciamo bollire uniamo dello zucchero, della gelatina e della glassa di zucchero liquida, quindi versiamo il composto su della fragole tagliate a cubetti e lasciamo raffreddare. Mettiamo il composto di fragole sopra la frolla, aggiungiamo sopra uno strato di classico pan di Spagna, quindi mettiamo la crema pasticcera aiutandoci con un sacco a poche. Decoriamo tutto sopra con pezzetti di frutta fresca di stagione, ai lati con degli spuntoni di meringa svizzera e con una spolverata di polvere di pistacchi e di cocco. Buon appetito.
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